Οι βασικές ζύμες για τάρτες

Οι βασικές ζύμες τις οποίες χρησιμοποιεί η γαλλική ζαχαροπλαστική είναι τρεις: η pâte brisée, η pâte sablée και η pâte sucrée. Ας τις δούμε αναλυτικά για να μάθουμε τις διαφορές τους με τη βοήθεια δύο από τα αγαπημένα μας βιβλία γαλλικής ζαχαροπλαστικής, του The Art of French Pastry (2013) του Jacquy Pfeiffer και το Pâtisserie & Baking Foundations (2012) από τους σεφ της σχολής Le Cordon Bleu.

Pâte Brisée

Η pâte brisée είναι μια βασική ζύμη για αλμυρές και γλυκές παρασκευές. Το όνομά της στα γαλλικά σημαίνει ζύμη που σπάει και αναφέρεται στη ευθρυπτότητά της. Στο βιβλίο του 1913 La Pâtisserie Pratique του Henri Pellaprat αναφέρεται πως για να φύγει η ανεπιθύμητη ελαστικότητα πρέπει να αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί όσο γίνεται περισσότερο. Προειδοποιεί πως αν η ζύμη είναι πολύ σκληρή πρώτου ψηθεί, μετά θα έχει την υφή σκληρού χαρτονιού. Επίσης, θα συρρικνωθεί στο ψήσιμο και η γέμιση μπορεί να ξεχειλήσει.

Η pâte brisée φτιάχνεται με τα πιο απλά υλικά: αλεύρι, βούτυρο, αυγό, αλάτι και νερό. Η τεχνική για να φτιάξουμε μια pâte brisée είναι η εξής: κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μια επιφάνεια και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Προσθέτουμε κρύο βούτυρο σε κομμάτια και ανακατεύουμε και τρίβουμε με τα χέρια το μείγμα ώστε να πάει παντού το αλεύρι και να έχουμε μια υφή ψιλής άμμου. Με αυτή τη μέθοδο το λίπος του βουτύρου τυλίγεται γύρω από τη γλουτένη του αλευριού και μειώνει τη δράση της. Έπειτα προσθέτουμε νερό, αλάτι και αυγό στο κέντρο και ανακατεύουμε ξανά. Μόλις έχουμε ένα ωραίο ζυμαράκι το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί.

Pâte sablée

Η pâte sablée είναι μια ζύμη με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε βούτυρο και κρόκους, η οποία έχει ως αποτέλεσμα μια πιο θρυμματιστή υφή. Φτιάχνεται με αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι, βούτυρο, κρόκους και βανίλια. Η ζύμη αυτή καλύτερα να χρησιμοποιείται για επιδόρπια που θα καταναλωθούν άμεσα. Αν θέλουμε, για παράδειγμα, μια τάρτα φρούτων να διατηρηθεί για δύο μέρες στο ψυγείο, καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε την πιο σταθερή ζύμη pâte sucrée.

H pâte sablée φτιάχνεται με την ίδια μέθοδο «της άμμου» με την pâte brisée. Αυτό της προσδίδει την απαλή, θρυμματιστή σύστασή της. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για να φτιάξουμε μπισκότα που λιώνουν στο στόμα.

Pâte sucrée

H pâte sucrée είναι η ζύμη που χρησιμοποιείται πιο συχνά για τάρτες, όπως τάρτες με φρούτα ψημένες ή μη, αλλά και για τάρτες με γέμιση κρέμας, όπως λεμόνι ή σοκολάτα. To όνομά της σημαίνει ζύμη με ζάχαρη, δηλαδή γλυκιά ζύμη. Φτιάχνεται με αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι, βούτυρο, αυγό και βανίλια. Οφείλει την ευθρυπτότητά της στο υψηλό ποσοστό βουτύρου και στη μέθοδο παρασκευής της.

Η creaming method που χρησιμοποιείται εδώ περιλαμβάνει το χτύπημα του βουτύρου με τη ζάχαρη πρώτα και μετά την ενσωμάτωση των υπόλοιπων υλικών. Γι’ αυτό το λόγο το βούτυρο πρέπει να είναι μαλακωμένο, σε θερμοκρασία δωματίου. Με το χτύπημα του βουτύρου με τη ζάχαρη δημιουργούνται φυσαλίδες αέρα μέσα στο μείγμα. Η υγρασία του βουτύρου και των αυγών ενεργοποιεί τη γλουτένη του αλευριού. Το αποτέλεσμα είναι μια ζύμη με υφή με νιφάδες, αλλά ταυτόχρονα σταθερή.

Όποια ζύμη και αν επιλέξουμε, μερικά πράγματα παραμένουν σταθερά.
Όπως:

Το πόσο τριφτή θα είναι η ζύμη μας εξαρτάται από την ποσότητα λιπαρής ουσίας που θα χρησιμοποιήσουμε. Η pâte brisée για παράδειγμα είναι πιο θρυμματιστή από την pâte sucrée, μιας και η πρώτη περιλαμβάνει πολύ περισσότερο βούτυρο σε σχέση με το αλεύρι από τη δεύτερη.

Οι κρόκοι αυγού που χρησιμοποιούνται σε κάποιες συνταγές κάνουν τη ζύμη πιο τριφτή και προσδίδουν γεύση.

Τα αυγά μπορούν να αντικατασταθούν από υγρά, όπως νερό, γάλα ή κρέμα γάλακτος.

Η ζάχαρη άχνη διαλύεται πιο εύκολα όταν φτιάχνουμε τη ζύμη μας.

Μπορούμε να αντικαταστήσουμε μέρος του αλευριού με άμυλο πατάτας, ώστε να μειωθεί η γλουτένη και να γίνει λιγότερο ελαστική η ζύμη.

Ένα μικρό μυστικό

Όταν χρησιμοποιούμε ταρτιέρα ή τσέρκι, είναι πολύ σημαντικό να στρώνουμε τη ζύμη καλά και να μην αφήνουμε κενά, γιατί αν μείνει χώρος ανάμεσα στη ζύμη και τα τοιχώματα της ταρτιέρας, η ζύμη θα γλιστρήσει στο ψήσιμο και θα χαλάσει το σχήμα της!