10+1 μυστικά για τέλεια μακαρόνια!

Νομίζω πως στο γευστικό υποσυνείδητό μας κατοικεί σίγουρα ένα παστίτσιο ή μια μακαρονάδα με κιμά. Μία οπτασία, σαν έργο μαγειρικής τέχνης, η μακαρονάδα συγκεντρώνει μέσα στο ίδιο πιάτο όλα τα γούστα και όλες τις ηλικίες.

Η καταγωγή της μια ιστορία από θρύλους και μύθους, αφού κάθε λαός διεκδικεί την αρχή της νοστιμιάς της. Κάποιοι λένε ότι ο Μάρκο Πόλο την έφερε από την Άπω Ανατολή, ωστόσο, από την αρχαιότητα τη μαγείρευαν τόσο οι Κινέζοι όσο και οι αρχαίοι Έλληνες, οι Ετρούσκοι και οι Ρωμαίοι. Η μαγική ανάμιξη του αλευριού με το νερό συνεχίζει να πλάθει μαγικά σχήματα, να μπαίνει στον φούρνο, στο τηγάνι και την κατσαρόλα, μαγειρεύοντας μυριάδες γεύσεις της θαλπωρής που δεν μίσησε ποτέ κανείς.

1. Σωστή ποσότητα νερού

Εάν βράσουμε τα ζυμαρικά μας σε πολύ περισσότερο νερό από ότι χρειάζεται τότε το ζουμί των ζυμαρικών δεν θα μπορεί να δέσει τις σάλτσες σου γιατί δε θα έχει αρκετό άμυλο. Εάν πάλι τα βράσουμε σε λίγο νερό, τότε μαζεύεται πολύ άμυλο στο νερό με αποτέλεσμα τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους.

Συμπέρασμα; Βράζουμε 500 γρ. ζυμαρικά σε 5 λίτρα νερό.

 

2. Πάντα αλατίζουμε

10_+_1_mystika_gia_teleia_makaronia_syntages_eleni_kapnia

Για να γίνουν νόστιμα τα ζυμαρικά χρειάζεται αλάτι! Όταν βράσει το νερό (να βγαίνουν φουσκάλες), προσθέτουμε αλάτι και μετά τα ζυμαρικά. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος τα ανακατεύουμε 3 φορές για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

Συμπέρασμα; Για 500 γρ. ζυμαρικά ρίχνουμε 2 κ.σ. αλάτι σε 5 λίτρα νερό.

 

3. Χρόνος βρασμού

Ο καλύτερος τρόπος για σωστό βράσιμο είναι να είμαστε πιστοί στους χρόνους που αναγράφονται στο πακέτο. Για πιο al dente ζυμαρικά βράζουμε για 9 λεπτά, ενώ για πιο μαλακά βράζουμε για 11.

 

4. Το νερό δεν θα αφρίσει αν αφήσετε μέσα μια ξύλινη κουτάλα όσο βράζουν τα μακαρόνια. Η μεταλλική κουτάλα ρίχνει τη θερμοκρασία, οπότε προτιμάτε μια ξύλινη για το ανακάτεμα. Δεν σκεπάζουμε ποτέ την κατσαρόλα που βράζουν.

 

5. Ελαιόλαδο κατά την ώρα βρασμού;

Ο μύθος λέει πως 1-2 κ.σ. λάδι στο νερό βοηθά τα μακαρόνια να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Λάθος, καθώς το λάδι τα κάνει να γλιστρούν και να μην απορροφούν σωστά τη σάλτσα τους στη συνέχεια.

 

6. Σωστός τύπος ζυμαρικού

10_+_1_mystika_gia_teleia_makaronia_syntages_eleni_kapnia

Για λευκές, κρεμώδεις σάλτσες διαλέγουμε κοντά ζυμαρικά. Η σωστή αλά κρεμ χρειάζεται πέννες ή κάποιο άλλο κοντό ζυμαρικό που θα επιτρέψει στην παχύρρευστη σάλτσα να μπει στις τρύπες και να κρατηθεί όλη η νοστιμιά.

Για κόκκινες σάλτσες με βάση την ντομάτα, κιμά ή μαγειρευτά κατσαρόλας όπως το μοσχαράκι, επιλέγουμε μακριά ζυμαρικά.

Για πέστο (βασιλικού, άλλων μυρωδικών κ.λ.π.), άλλες ελαφριές σάλτσες με λαχανικά προτείνονται μακριά ζυμαρικά ολικής άλεσης για πιο υγιεινό αποτέλεσμα.

Για μακαρονάδες με θαλασσινά, όπως η γαριδομακαρονάδα, διαλέγουμε μακριά  ζυμαρικά όπως λιγκουίνι

Για μακαρόνια φούρνου διαλέγουμε κοντά ζυμαρικά σε διάφορα σχήματα. Εκτός κι αν φτιάχνουμε παστίτσιο.

Για μακαρονοσαλάτες με μεσογειακά λαχανικά, μυρωδικά και τυριά βάζουμε κοντά ζυμαρικά, για πιο ασιάτικο στυλ σαλάτες όμως βάζουμε, εκτός από noodles, μακριά, και πολύ λεπτά ζυμαρικά που βράζουν γρήγορα.

 

7. Σωστό στράγγισμα

10_+_1_mystika_gia_teleia_makaronia_syntages_eleni_kapnia

Τα ζυμαρικά τα σουρώνουμε με 2 βασικούς τρόπους.

Ο πρώτος που είναι και ο κλασικός τρόπος, είναι με το σουρωτήρι στον νεροχύτη της κουζίνας. Τα στραγγίζουμε, τινάζουμε το σουρωτήρι ελαφρώς χωρίς να τα ξεπλύνουμε, ραντίζουμε τα ζυμαρικά με λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ. για 500 γρ.) και ανακατεύουμε απαλά. Αυτό μπορούμε να το κάνουμε και μέσα στην κατσαρόλα, έπειτα να την κλείσουμε με καπάκι για να παραμείνουν ζεστά μέχρι το σερβίρισμα.

Ο δεύτερος τρόπος είναι να ετοιμάζεται παράλληλα, σε άλλο μάτι, η σάλτσα και να μεταφέρονται τα ζυμαρικά απευθείας από την κατσαρόλα που έβραζαν (μαζί με το νερό που κουβαλούν), μέσα στο άλλο σκεύος για να τελειώσουν εκεί και να καλυφθούν ομοιόμορφα με την σάλτσα.

 

8. Κρατάμε νερό από τα ζυμαρικά

Το νερό στο οποίο βράζουν τα ζυμαρικά  είναι πολύτιμο γιατί θα κάνει τις μακαρονάδες να δέσουν μοναδικά με τις σάλτσες. Εάν σουρώσουμε τα ζυμαρικά σε σουρωτήρι, κρατάμε λίγο νερό με μια κουτάλα σε ένα μπολ (περίπου 120γρ.) γιατί μπορεί να χρειαστεί  στο τελείωμα της σάλτσας. Ωστόσο αν μεταφέρουμε κατευθείαν από την κατσαρόλα που έβρασαν στο τηγάνι με την σάλτσα, τότε μπορούμε απευθείας να συμπληρώσουμε με όσο νερό ζυμαρικών επιθυμούμε.

 

9. Τέλεια ζυμαρικά με σάλτσα

Οι περισσότερες μακαρονάδες με σάλτσα είναι πιο νόστιμες εάν τα ζυμαρικά αναμειχθούν τελευταία στιγμή με την σάλτσα μέσα στο τηγάνι και σερβιριστούν με αυτήν. Υπάρχουν βέβαια και κάποιες συνταγές όπου τα ζυμαρικά σερβίρονται σκέτα σαν βάση και η σάλτσα (ή το μαγειρευτό) μπαίνει με κουταλιές από πάνω, όμως όταν αναμειχθούν τα καυτά μακαρόνια με την καυτή σάλτσα τότε είμαστε σίγουροι πως όλα τα ζυμαρικά καλύφθηκαν με σάλτσα.

 

10. Τέλεια ζυμαρικά φούρνου

10_+_1_mystika_gia_teleia_makaronia_syntages_eleni_kapnia

Για συνταγές φούρνου είπαμε πως διαλέγουμ κοντά ζυμαρικά όπως οι πέννες που χάρη στις ραβδώσεις τους συγκρατούν τις σάλτσες μέσα σε σουφλέ, ογκρατέν κ.λ.π. να Βράζουμε πάντα τα ζυμαρικά 2 λεπτά λιγότερο από τον χαμηλότερο χρόνο που αναγράφεται στην συσκευασία, γιατί μετά θα μπουν στον φούρνο με σάλτσες, μπεσαμέλ και τυριά το ψήσιμό τους θα συνεχιστεί. Για πιο τραγανή κρούστα πασπαλίζουμε με τυρί τριμμένο και τριμμένη φρυγανιά.

 

11. Τέλειες μακαρονοσαλάτες

10_+_1_mystika_gia_teleia_makaronia_syntages_eleni_kapnia

Οι μακαρονοσαλάτες φτιάχνονται είτε από ζυμαρικά (σκέτα) που περίσσεψαν είτε επειδή βράσαμε ζυμαρικά για την συγκεκριμένη παρασκευή. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, σε ό,τι αφορά το στράγγισμα ακολουθούμε την εξής διαδικασία: σουρώνουμε τα ζυμαρικά και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό για να κρυώσουν πιο γρήγορα, μετά τα τινάζουμε πολύ καλά ώστε να μην μείνουν νερά. Η μακαρονοσαλάτα θα είναι πιο νόστιμη εάν την ετοιμάσουμε και αφήσουμε τις γεύσεις να δέσουν για 3 ώρες πριν το σερβίρισμα.

 

Από την Ελένη Καπνιά.

Βαθμολογήστε μας
0 reactions
Συμβουλές/Μυστικά

Έχετε απορίες; Ρωτήστε μας...