Μαστιχωτά τσουρέκια

Υλικά
  • 630 γρ. αλεύρι για τσουρέκια
  • 60 γρ. σκόνη γλουτένης
  • 180 γρ. γάλα
  • 100 γρ. νερό
  • 40 γρ. φρέσκια μαγιά
  • 2 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
  • 60 γρ. βούτυρο λιωμένο
  • 150 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
  • 50 γρ. ιμβερτοποιημένη ζάχαρη (ή μέλι)
  • Μία πρέζα αλάτι
  • 3 βανιλέτες
  • 1 φακελάκι μαχλέπι σε σκόνη
  • ½ κ.γ. κακουλέ σε σκόνη
  • 1/3 κ.γ. μαστίχα κοπανισμένη
  • 1 ασπράδι αυγού με μία πρέζα αλάτι για το άλειμμα
  • Αμύγδαλο φιλέ ή σουσάμι για το πασπάλισμα

 

Υλικά για ιμβερτοποιήμενη ζάχαρη:

  • 250 γρ. ζάχαρη
  • 100 γρ. νερό
  • ½ κ.γ. χυμό λεμονιού
Εκτέλεση

Για την ιμβερτοποιημένη ζάχαρη: Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε όλα τα υλικά και τοποθετούμε στο μάτι της κουζίνας στην υψηλότερη ένταση. Όταν ξεκινήσει ο βρασμός χαμηλώνουμε σε μέτρια προς χαμηλή ένταση. Αν έχουμε κλίμακα μέχρι το 9 τότε το βάζουμε στο 3 με 4. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Όταν πάρουμε το παχύρρευστο σιρόπι τότε το αποθηκεύουμε σε ένα αποστειρωμένο βάζο. Αφού κρυώσει συντηρείται στο ψυγείο.

Για τα τσουρέκια: Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το γάλα με το νερό. Το ζεσταίνουμε ελαφρώς και εκεί διαλύουμε την μαγιά. Στο μίξερ τοποθετούμε το εξάρτημα του γάντζου. Στον κάδο ρίχνουμε το γάλα με το νερό και τη μαγιά, τα αυγά, το λιωμένο βούτυρο, την κρυσταλλική ζάχαρη, την ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, το αλάτι και όλα τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε με τον γάντζο μέχρι να ενωθεί το μείγμα. Έπειτα ρίχνουμε κουταλιά κουταλιά το αλεύρι μαζί με η σκόνη γλουτένης. Δυναμώνουμε την ένταση και ζυμώνουμε για 15 λεπτά μέχρι η ζύμη να μαζευτεί στον γάντζο και να μην κολλάει στον κάδο. Σταματάμε το χτύπημα, κάνουμε μία μπάλα τη ζύμη, την τοποθετούμε ξανά στον κάδο και καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετούμε σε ζεστό σημείο και αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιάσει τον όγκο της. Προσοχή, δεν αφήνουμε να παραφουσκώσει γιατί τότε οι ίνες θα σπάσουν και δε θα μπορέσει να φουσκώσει το τσουρέκι. Όταν δούμε πως φούσκωσε τότε προχωράμε στο επόμενο στάδιο. Μετά το φούσκωμα, αλείφουμε τα χέρια μας με λίγο λάδι και πατάμε να ξεφουσκώσει. Ζυμώνουμε για λίγο για να φύγει ο αέρας από μέσα. Τότε χωρίζουμε τη ζύμη στα 2 ή στα 3. Έπειτα το κάθε κομμάτι το χωρίζουμε στα 3 και πλάθουμε το κάθε ένα σε κορδόνι. Τα κορδόνια που θα πλάσουμε καλό είναι να μην είναι πολύ μακριά ώστε να δώσουν όγκο στα τσουρέκια μας. Φτιάχνουμε πλεξούδες και βγάζουμε 2 ή 3 τσουρέκια στο σύνολο. Παίρνουμε το ταψί του φούρνου και στρώνουμε μία λαδόκολλα. Εκεί αραδιάζουμε τα τσουρέκια και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 20 λεπτά. Έπειτα αλείφουμε με το ασπράδι και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ ή σουσάμι. Τοποθετούμε στον φούρνο ένα μπολάκι με νερό και ψήνουμε στους 170 βαθμούς κελσίου στις αντιστάσεις πάνω κάτω για 50 με 55 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος που τους έχουμε δώσει, μέχρι να χρυσαφίσουν βάζοντας το ταψί με τα τσουρέκια στην προ τελευταία θέση. Όταν είναι έτοιμα τοποθετούμε στη σχάρα να κρυώσουν και μετά τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη. Αν θέλουμε διατηρούμε στην κατάψυξη.

 

Σημειώσεις:

  • Η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη δίνει υγρασία στη ζύμη μας με αποτέλεσμα τα τσουρέκια μας να γίνονται πολύ αφράτα και μαλακά.
  • Δεν προσθέτουμε παραπάνω αλεύρι από ότι αναγράφεται στη συνταγή. Έχουμε υπομονή μέχρι να ζυμωθεί σωστά. Θέλουμε να φτιάξουμε τσουρέκι και όχι απλά ένα γλυκό ψωμί.
  • Η σκόνη γλουτένης (το χρησιμοποιούν όλοι οι αρτοποιοί) είναι εκείνο το υλικό που δίνει το επαγγελματικό αποτέλεσμα γιατί ενισχύει το δίκτυο της γλουτένης του αλεύρου και μας δίνει τη μαστιχωτή υφή με τις ίνες. Μπορούμε να το προμηθευτούμε από μεγάλα μπαχαράδικα. Η αναλογία είναι 10 γρ. σκόνη γλουτένης στα 100 γρ. αλεύρι.
  • Το μπολάκι με το νερό το τοποθετούμε κατά τη διάρκεια του ψησίματος, όπως και σε όλες τις ζύμες, για να δώσει την σωστή υγρασία, με τους κατάλληλους υδρατμούς και να ψηθούν σωστά τα τσουρέκια. Οι επαγγελματικοί φούρνοι διαθέτουν συγκεκριμένα προγράμματα ρύθμισης υγρασίας. Κάτι τέτοιο δε συναντάμε συχνά στους οικιακούς φούρνους. Έτσι η εναλλακτική λύση που προσεγγίζει το επαγγελματικό είναι ο συγκεκριμένος τρόπος.
  • Αφού πλέξουμε τα τσουρέκια μας δε τα αφήνουμε να παραφουσκώσουν (έτσι και αλλιώς μέσα στο φούρνο θα φουσκώσουν) γιατί κατά τη διάρκεια του ψησίματος θα «σκάσει» η επιφάνειά τους και οι ίνες θα διαλυθούν.
  • Για πιο σωστό φούσκωμα, ζεσταίνουμε τον φούρνο μας στους 50 βαθμούς, έπειτα τον κλείνουμε και αφήνουμε το λαμπάκι μόνο ανοιχτό. Εκεί αφήνουμε να φουσκώσει η ζύμη μας στο συγκεκριμένο ελεγχόμενο περιβάλλον.
  • Δεν χρησιμοποιούμε κρόκο στο άλειμμα γιατί αρπάζει γρήγορα χρώμα με αποτέλεσμα το εσωτερικό των τσουρεκιών να μένει άψητο.

 

Από την Ελένη Καπνιά.

Βαθμολογήστε μας
0 reactions

Έχετε απορίες; Ρωτήστε μας...