Προφιτερόλ παγωτού με σοκολάτα

Προφιτερόλ με παγωτό και σάλτσα σοκολάτας

Σκεφτόμουν πώς να ξεκινήσω να περιγράφω την σημερινή μου συνταγή. Τα λόγια φαντάζουν τόσο λίγα μπρος στη θέα ενός φρέσκου, τραγανού και σοκολατένιου προφιτερόλ. Και ξάφνου μου έρχεται στο μυαλό η επική εκείνη σκηνή από την ταινία «Χτυποκάρδια στο θρανίο» με την απόλυτη ερμηνεία του Γιώργου Κωνσταντίνου. Η απεγνωσμένη προσπάθειά του και η λαχτάρα του να περιγράψει το συγκεκριμένο γλυκό είναι ανεπανάληπτη. Αυτή η σκηνή έχει μείνει χαραγμένη σε όλους μας και νομίζω πως εκφράζει με απόλυτη πειστικότητα όλα εκείνα τα συναισθήματα που δημιουργούνται όταν φτιάχνουμε ή μας προσφέρουν ένα προφιτερόλ. Το γαλλικό αυτό γλύκισμα δεν είναι άλλο από τραγανά, χρυσαφένια σουδάκια, γεμισμένα με κρέμα πατισερί ή παγωτό και λουσμένα με μία σάλτσα σοκολάτας. Γνωρίζατε πως η λέξη «σου» (choux) σημαίνει στα γαλλικά λάχανο; Πράγματι η εμφάνισή τους δηλώνει το συγκεκριμένο λαχανικό. Είναι αστείο, το ξέρω, αλλά η γεύση του είναι ανεπανάληπτη. Λίγη ιστορία δε βλάπτει όμως. Μιλάμε για την ζύμη των σου ή αλλιώς pâte à choux, όπως την ονομάζουν οι Γάλλοι. Τι σημαίνει όμως pâte à choux; Πρόκειται για παραφθορά της pâte à chaud, με ελληνικά λόγια είναι η ζύμη εν θερμώ ή της θερμοζύμης. Μπορεί όμως το προφιτερόλ να έχει συνδεθεί άρρηκτα με τη Γαλλία η ζύμη όμως είναι εφεύρεση ενός Ιταλού ζαχαροπλάστη με το όνομα Ποπελίνι. Γι’ αυτό το πρώτο της όνομα στη Γαλλία ήταν popelin. Ο ζαχαροπλάστης βρισκόταν στη συνοδεία της Αικατερίνης των Μεδίκων, όπου τον 16ο αιώνα (1547) παντρεύτηκε το Γάλλο βασιλιά Ερρίκο Β΄. Η συγκεκριμένη ζύμη είναι πολύ δημοφιλής τόσο για γλυκές όσο και για αλμυρές δημιουργίες. Μερικά γλυκά είναι τα σου με κρέμα ή με παγωτό, τα προφιτερόλ, τα εκλέρ, το σεντ ονορέ (saint-honoré), τις religieuses («καλόγριες» - με διπλό σου), το Paris-Brest («Παρίσι-Βρέστη»). Ας μην ξεχνάμε όμως και εκείνη την μόδα στο γαμήλιο γλυκό με τα σουδάκια που είναι κολλημένα με καραμέλα, αλλά φυσικά και τα διάφορα αλμυρά σου με μπεσαμέλ, ζαμπόν, τυρί, μανιτάρια, σολομό, με διάφορες ονομασίες. Όπως και να έχει το σίγουρο είναι πως τα σου πάνε παντού. Είτε σε μπουφέ είτε σε κάποιο τραπέζι παρασκευάζουμε μοναδικές και νόστιμες δημιουργίες. Μη σας φοβίζει η ζύμη των σου. Γίνεται απλά και γρήγορα. Απλά να είστε τυπικοί με τις οδηγίες της συνταγής και σίγουρα το αποτέλεσμα θα στεφθεί με απόλυτη επιτυχία. Κλείνοντας θα ήθελα να σας περιγράψω το προφιτερόλ μου με την μυθική περιγραφή του Γ. Κωνσταντίνου: «Εσείς εδώ φτιάχνεται ένα, όλο, σαντιγί που έχει από κάτω σοκολάτα, είναι όλο μέσα σε ένα γυάλινο μπολ… Ααα ναι! Προ-φι-τε-ρόλ!»

Υλικά

Για τα σου:

  • 100 γρ. νερό
  • 100 γρ. γάλα
  • 100 γρ. βούτυρο
  • 150 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο
  • ½ κ.γ. αλάτι
  • 1 κ.γ. ζάχαρη
  • 4 αυγά
  • 1 κ.σ. υγρή βανίλια

 

Για τη σάλτσα σοκολάτας και γέμιση:

  • 250 γρ. κουβερτούρα τεμαχισμένη με 55% κακάο
  • 150 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
  • 100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
  • 50 γρ. βούτυρο αγελάδας
  • 1 κ.σ. κονιάκ
  • Μία πρέζα αλάτι
  • 1 κ.γ. μέλι
  • Παγωτό βανίλια για το γέμισμα
Εκτέλεση

Για την ζύμη των σου:

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι, τη ζάχαρη και την βανίλια. Σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το μείγμα μας. Μόλις αρχίσει να βράζει προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι μας ανακατεύοντας διαρκώς με μία μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης). Όταν μαζευτούν όλα τα υγρά, σφίξει το μείγμα μας και ξεκολλάει τότε το αφαιρούμε από τη φωτιά. Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε το εξάρτημα του φτερού και ρίχνουμε το μείγμα μας. Περιμένουμε να κρυώσει λίγο και ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά μέσα ώστε να ενσωματωθούν στη ζύμη. Προσοχή! Ένα ένα τα αυγά κάθε φορά μέχρι να απορροφηθεί το προηγούμενο. Μεταφέρουμε τη ζύμη μας σε ένα κορνέ και τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Σε μία λαμαρίνα στρώνουμε μία λαδόκολλα και σχηματίζουμε με τον κορνέ ροζέτες 2 εκ.. Αφήνουμε λίγο κενό μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν την ώρα του ψησίματος. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς κελσίου στις αντιστάσεις για 15 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε στους 180 βαθμούς κελσίου και ψήνουμε για άλλα 15 με 20 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσουν. Σβήνουμε τον φούρνο μας και ανοίγουμε λίγο την πόρτα του. Τοποθετούμε μία πετσέτα κατά μήκος της πόρτας του φούρνου και ξανακλείνουμε. Αφήνουμε εκεί για 15 λεπτά μέχρι να στεγνώσουν τελείως. Αυτό το κάνουμε για βγούνε τραγανά τα σου. Τα αφαιρούμε από τον φούρνο και τα τοποθετούμε σε μία σχάρα να κρυώσουν εντελώς.

 

Για τη σάλτσα:

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε όλα τα υλικά της σάλτσας. Λιώνουμε το μείγμα μας σε μπεν μαρί μέχρι να πάρουμε μία βελούδινη, ρευστή κρέμα.

 

Συναρμολόγηση:

Ανοίγουμε το κάθε σου κόβοντάς το στη μέση και βάζουμε μία κουταλιά της σούπας παγωτό. Αυτή τη διαδικασία την κάνουμε με όλα τα σουδάκια. Περιχύνουμε με τη σάλτσα σοκολάτας και σερβίρουμε αμέσως προτού λιώσει το παγωτό! Καλή μας απόλαυση!

 

Συμβουλή:

Δεν χρησιμοποιούμε αέρα την ώρα του ψησίματος των σου γιατί είναι επιθετικός. Θέλουμε να ροδίσουν από έξω και να ψηθούν μέσα σωστά ώστε να έχουμε το «κούφιο» που επιθυμούμε για το γέμισμα των σου.

Από την Ελένη Καπνιά.

Βαθμολογήστε μας
0 reactions

Έχετε απορίες; Ρωτήστε μας...