Τα μέρη του μοσχαριού και πώς μαγειρεύονται

μοσχάρι

Γενικός Κανόνας:

Όσο πιο γυμνασμένος είναι ο μυς του ζώου, όπως τα πόδια, οι ώμοι και οι γλουτοί, τόσο πιο σκληρό είναι το κρέας του, ενώ το κρέας που προέρχεται από την πίσω και πάνω πλευρά του ζώου είναι πιο μαλακό και τρυφερό.

Λαιμός, Σβέρκος, Ελιά:

Μετά το κεφάλι του μοσχαριού συναντάμε τα εξής μέρη: τον λαιμό, τον σβέρκο και την ελιά. Ο λαιμός τις περισσότερες φορές πωλείται δίχως τα κόκαλα και είναι ένα ενιαίο κομμάτι. Είναι κατάλληλο για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και πολύ συχνά χρησιμοποιείται για κιμά. Ο σβέρκος είναι κατάλληλος για όλους τους τρόπους μαγειρέματος, εκτός όμως από κάρβουνα (ψητό στη σχάρα). Χρησιμοποιείται για βραστό, σε σούπες, στα κοκκινιστά, σε λεμονάτα, στο στιφάδο, για το φούρνο και για φυσικά για κιμά. Η ελιά χρειάζεται παραπάνω προσοχή γιατί τα κομμάτια εκείνα που βρίσκονται κοντά στο κόκκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια είναι πιο σκληρά και είναι κατάλληλα μόνο για κιμά.

Σπαλοµπριζόλες:

Μετά τον σβέρκο, στο επάνω μέρος της ράχης του ζώου βρίσκονται οι σπαλοµπριζόλες, που είναι αρκετά μαλακές. Είναι τα πρώτα 5 πλευρά της ράχης, τα οποία διαλέγονται για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Επίσης, στο συγκεκριμένο μέρος μπορούν να αφαιρεθούν τα κόκκαλα ώστε να χρησιμοποιηθεί ολόκληρο το κομμάτι για ψητό στο φούρνο.

Καπάκι:

Είναι πάνω από τις σπαλοµπριζόλες και χρησιμοποιείται για βραστό ή κιμά.

Μπριζόλες:

Βγαίνουν από το μέρος της ράχης του μοσχαριού που συναντάται στη συνέχεια των σπαλοµπριζολών. Είναι οι γνωστές σε όλους μας μπριζόλες µε το κόκκαλο που συχνά χρησιμοποιούνται σε φαγητά «της ώρας», αλλά μπορούν να αγοραστούν και χωρίς κόκκαλα ώστε να μαγειρευτούν στο φούρνο. Από τις μπριζόλες παίρνουμε επίσης και το νουά αντρεκότ, που μοιάζει πολύ µε το νουά του μηρού, και είναι ιδανικό για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας.

Σπάλα:

Στον ώμο του μοσχαριού, κάτω από το σβέρκο, συναντάμε τη σπάλα. Είναι ένα κομμάτι όπου έχει λιγότερο λίπος. Εκεί πέρα βρίσκεται το χτένι της σπάλας, που πραγματικά είναι το ιδανικότερο πιο μαλακό κομμάτι από τα υπόλοιπα και είναι πλούσιο σε κολλαγόνο. Επίσης, υπάρχει το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Όλα τα αυτά τα κομμάτια της σπάλας μαγειρεύονται στην κατσαρόλα (λεμονάτο, κρασάτο), ψητό κατσαρόλας, γιουβέτσι, στιφάδο, κοκκινιστό, στη γάστρα, αλλά και στο φούρνο, ενώ το λεπτό κομμάτι είναι ιδανικό για σχάρα ή βραστό.

Στήθος & Στηθοπλευρές:

Εδώ συναντούμε το πιο λιπαρό σημείο του μοσχαριού. Οι μύες του στήθους διακρίνονται εύκολα από το λίπος και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Το στήθος είναι μέρος που έχει κόκκαλο και είναι κατάλληλο για σούπες ή κοκκινιστά. Οι στηθοπλευρές ή αλλιώς ο «σιδηρόδρομος» έχουν λίγο ψαχνό, αρκετό λίπος και πολλά κόκκαλα. Το πιο σύνηθες είναι να ξεκοκαλίζονται και να γίνονται κιμάς.

Κότσι – Ποντίκι:

Το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι μέρη µε αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο (ειδικά το μπροστινό). Είναι ιδανικό για βραστό, σούπες, μαγειρευτά κατσαρόλας (κοκκινιστά, στιφάδο) και δημιουργία ζωμών. Θεωρείται το καλύτερο κρέας για τα παιδιά.

Κοιλιά ή λάπα:

Είναι ένα κομμάτι από κρέας που έχει πλούσιο συνδυαστικό ιστό. Χρησιμοποιείται κατά βάση για κιμά, αλλά µμπορεί να μαγειρευτεί σαν βραστό και κοκκινιστό. Σε αυτό το κομμάτι υπάρχει και ο μυς flank. Στις μέρες μας αποτελεί ένα από τα αγαπημένα κομμάτια των σεφ γιατί είναι εξαιρετικό για ψήσιμο στη σχάρα.

Κιλότο:

Στο πάνω και πίσω μέρος του μοσχαριού συναντάμε το κιλότο. Πρόκειται για ένα κομμάτι κρέατος που ζυγίζει περίπου 5 κιλά και περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Είναι αρκετά λιπαρό, παράλληλα όμως και τρυφερό που το καθιστά κατάλληλο για όλα τα μαγειρευτά και συγκεκριμένα τα ψητά της κατσαρόλας, κοκκινιστά, αλλά και για φούρνο. Κομμένο σε φέτες υπάρχει η δυνατότητα να μαγειρευτεί στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Το καπάκι κιλότου είναι κατάλληλο για βραστό.

Στρογγυλό:

Το συγκεκριμένο κομμάτι είναι στο μπροστινό μέρος του μηρού και φτάνει μέχρι το γόνατο. Μαγειρεύεται ακριβώς όπως το κιλότο, μόνο που έχει πιο λίγο λίπος. Εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε κολλαγόνο είναι κατάλληλο για το «δέσιμο» των σαλτσών στην κατσαρόλα. Οι «μάστορες» του κρέατος θεωρούν το στρογγυλό ως το πιο εμφανίσιμο – όμορφο κομμάτι.

Τρανς:

Αυτό το κομμάτι κρέατος είναι το πιο εμπορεύσιμο και ζυγίζει περίπου 10 κιλά σε κάθε μοσχάρι. Είναι στο εσωτερικό τμήμα του μηρού, δεν έχει καθόλου κόκκαλα και έχει πολύ λίγο συνδετικό ιστό. Είναι σχεδόν άπαχο και κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει τα γνωστά εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως σοτάρονται στο τηγάνι), αλλά και σνίτσελ (θεωρείται το καταλληλότερο), ενώ χρησιμοποιείται για κατσαρόλα (λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας και κοκκινιστό) και ρολό στο φούρνο.

Νουά:

Είναι το πίσω μέρος του μηρού. Είναι λίγο σκληρό κομμάτι αλλά άπαχο. Συνήθως αγοράζουμε ολόκληρο το κομμάτι και είναι κατάλληλο για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας, κοκκινιστό), ψητό στη γάστρα και µπρεζέ. Αφού μαγειρευτεί κόβεται με ευκολία σε λεπτές φέτες.

Φιλέτο:

Το πλέον πιο τρυφερό, ζουμερό και άπαχο κομμάτι του μοσχαριού γι’ αυτό το λόγο είναι το πιο ακριβό. Βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και αρχίζει από τα νεφρά, πράγμα που σημαίνει πως δεν έχει σκληρύνει από τις κινήσεις του ζώου (εξ’ ου και το μαλακό). Δεν έχει κάποια ιδιαίτερη γεύση, γι’ αυτό το λόγο θέλει περίτεχνο μαγείρεμα και αρκετές γευστικές σάλτσες να το συνοδεύουν. Κόβεται σε φέτες ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Βέβαια μπορεί άνετα να μαγειρευτεί και ολόκληρο στο φούρνο.

Από την κεφαλή του:

Παίρνουμε το beef steak που είναι το αγαπημένο μέρος πολλών εστιατόρων. Από το σώμα παίρνουμε το παγκοσμίως γνωστό chateubrian (σατωμπριάν- μια γαλλική κοπή) που συνοδεύεται από εξίσου διάσημες σάλτσες. Από το ίδιο πάλι σημείο παίρνουμε το  τουρνεντό (tournedo) ή αλλιώς μενταγιόν μια πολύ γνωστή φετούλα μοσχαριού λιγότερο από 150 γραμμάρια. Από την άκρη του φιλέτου παίρνουμε το φιλέ μινιόν (filet mignon), ιδανικό για ψήσιμο.

Κόντρα φιλέτο:

Πρόκειται για ένα πολύ εκλεκτό κομμάτι του μοσχαριού, από τον 120ο θωρακικό σπόνδυλο μέχρι τον τελευταίο οσφυϊκό, πολύ τρυφερό και γευστικό. Κόβεται σε λεπτές φέτες για ιδανικό φυσικά για ψήσιμο στη σχάρα ή το τηγάνι. Επίσης, μπορεί να μαγειρευτεί στο φούρνο και την κατσαρόλα. Στις ευρωπαϊκές χώρες οι κοπές του συγκεκριμένου κομματιού δίνουν διαφορετικά είδη και συνδυάζονται με διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος. Όταν στο συγκεκριμένο κομμάτι υπάρχει το φιλέτο και πωλείται µε τα οστά, τότε έχουμε το γνωστό Τ-bone steak (µμπριζόλα). Χωρίς κόκκαλα είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι και σχάρα. Στο κόντρα φιλέτο βασίζεται και η πασίγνωστη βρετανική συνταγή για roast – beef.

Ουρά:

Είναι τμήμα του μηρού. Αγοράζεται ολόκληρη ή σε φέτες. Εδώ έχουμε να κάνουμε με ένα σκληρό κομμάτι κρέατος και γι’ αυτό το λόγο χρειάζεται πολύ και σιγανό µμαγείρεμα. Χρησιμοποιείται για φαγητά κατσαρόλας και φούρνου. Είναι βέβαια κατάλληλο για λεμονάτο ή μαγείρεμα µε κρασί ή άλλα όξινα υγρά που το βοηθούν να μαλακώσει.