Η σοκολάτα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα, αλλά και πιο ευαίσθητα υλικά της ζαχαροπλαστικής.

Η θερμοκρασία, η υγρασία, οι μυρωδιές και ακόμη και ο τρόπος που την ανακατεύουμε μπορούν να επηρεάσουν την εμφάνιση, τη γεύση και την υφή της.

Ο μεγαλύτερος εχθρός της σοκολάτας

Η υγρασία είναι πράγματι ένας από τους βασικότερους εχθρούς της σοκολάτας. Μπορεί να αλλοιώσει την επιφάνειά της, να δημιουργήσει θαμπά σημάδια και να επηρεάσει την υφή της. Για αυτό τη διατηρούμε σε δροσερό, ξηρό και σκιερό μέρος, μακριά από απότομες μεταβολές θερμοκρασίας.

Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης βρίσκεται συνήθως γύρω στους 16-18 °C. Το ψυγείο καλό είναι να αποφεύγεται, επειδή έχει υγρασία και έντονες οσμές. Τους πολύ ζεστούς μήνες, όμως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί εφόσον η σοκολάτα είναι πολύ καλά κλεισμένη σε αεροστεγές δοχείο. Πριν ανοίξουμε τη συσκευασία, την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να μη σχηματιστούν σταγονίδια στην επιφάνειά της.

Τι σημαίνει το λευκό χρώμα στην επιφάνεια;

Η λευκή ή γκριζωπή όψη δεν σημαίνει απαραίτητα ότι η σοκολάτα έχει χαλάσει. Συνήθως πρόκειται για το λεγόμενο «άνθισμα» της σοκολάτας: είτε το βούτυρο κακάο είτε η ζάχαρη ανεβαίνουν στην επιφάνεια εξαιτίας της θερμοκρασίας ή της υγρασίας. Η σοκολάτα παραμένει συνήθως ασφαλής, αλλά η υφή και η εμφάνισή της μπορεί να έχουν υποβαθμιστεί.

Το ίδιο ισχύει και για τα σοκολατάκια, χειροποίητα ή αγορασμένα. Αν, όμως, υπάρχει δυσάρεστη μυρωδιά, αλλοιωμένη γεύση ή εμφανής μούχλα, δεν τα καταναλώνουμε.

Η σοκολάτα απορροφά εύκολα τις μυρωδιές

Η σοκολάτα έχει την τάση να απορροφά πολύ γρήγορα τις μυρωδιές του περιβάλλοντος. Για αυτό τη διατηρούμε ερμητικά κλεισμένη και μακριά από τρόφιμα με έντονη μυρωδιά. Αφού ανοίξουμε τη συσκευασία, τυλίγουμε καλά τη σοκολάτα στην αρχική της συσκευασία ή σε αλουμινόχαρτο και, ιδανικά, την τοποθετούμε σε αεροστεγές δοχείο. Το καλό κλείσιμο είναι σημαντικό τόσο για την προστασία από την υγρασία όσο και από τις οσμές.

Η ίδια προσοχή χρειάζεται και στα γλυκά που περιέχουν σοκολάτα. Τρούφες, μους και κρέμες πρέπει να φυλάσσονται σκεπασμένες με μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα ή μέσα σε καλά κλεισμένο δοχείο. Έτσι διατηρούν καλύτερα το άρωμα και τη γεύση τους.

Ποιο ποσοστό κακάο επιλέγουμε;

Δεν υπάρχει ένα ποσοστό σοκολάτας που να ταιριάζει σε όλες τις συνταγές. Μια κουβερτούρα γύρω στο 55% είναι μια ισορροπημένη και ευέλικτη επιλογή για πολλές παρασκευές, αλλά δεν μπορεί να αντικαταστήσει πάντα μια σοκολάτα με διαφορετική περιεκτικότητα σε κακάο.

Όταν μια συνταγή δεν διευκρινίζει το ποσοστό, αποφεύγουμε τις αυθαίρετες αλλαγές, ιδιαίτερα προς πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο. Περισσότερο κακάο σημαίνει συνήθως λιγότερη ζάχαρη και διαφορετική αναλογία λιπαρών και στερεών, κάτι που μπορεί να αλλάξει την πικράδα, τη ρευστότητα και το τελικό δέσιμο του γλυκού.

Πώς ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στη σοκολάτα

Όταν προσθέτουμε μαρέγκα σε ένα σοκολατένιο μείγμα, δουλεύουμε απαλά και με λίγες κινήσεις, από κάτω προς τα πάνω. Στόχος μας είναι να διατηρήσουμε τον αέρα που έχει εγκλωβιστεί στη μαρέγκα. Το έντονο ή παρατεταμένο ανακάτεμα σπάει αυτές τις φυσαλίδες και κάνει το τελικό μείγμα πιο βαρύ.

Ένα χρήσιμο κόλπο είναι να προσθέσουμε πρώτα μια μικρή ποσότητα μαρέγκας και να ανακατέψουμε λίγο πιο ζωηρά, ώστε να ελαφρύνει το σοκολατένιο μείγμα. Έπειτα ενσωματώνουμε την υπόλοιπη μαρέγκα πολύ απαλά.

Σοκολάτα, λιπαρή ουσία και αλκοόλ: η σωστή σειρά

Αν μια συνταγή περιλαμβάνει λιπαρή ουσία και αλκοόλ, ακολουθούμε τη σειρά που ορίζει η εκτέλεση. Σε μια απλή ανάμειξη, λιώνουμε πρώτα σωστά τη σοκολάτα, ενσωματώνουμε τη λιπαρή ουσία και προσθέτουμε το αλκοόλ σταδιακά, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Χρειάζεται προσοχή: το αλκοόλ περιέχει νερό και, αν προστεθεί απότομα ή σε λάθος αναλογία, μπορεί να κάνει τη λιωμένη σοκολάτα να σφίξει ή να «κόψει». Σε γκανάς ή άλλες γαλακτωματοποιημένες παρασκευές, ακολουθούμε πιστά τη θερμοκρασία και τη σειρά της συγκεκριμένης συνταγής.