Εν αρχή ην…το προζύμι!

Προζύμι. Τι μου έρχεται κατευθείαν στο νου; Ένας πετρόχτιστος, παραδοσιακός φούρνος, με τα ξύλα να καίνε στο βάθος και εκεί να τρυπώνει ένα καρβέλι προζυμένιου ψωμιού έτοιμο να παραδοθεί στη θέρμη του! Αυτή η εικόνα που σας περιέγραψα είναι από τις λίγες, που πραγματικά ο οποιοσδήποτε μπορεί να «μυρίσει» και να «γευτεί». Τόση είναι η ισχύς του προζυμένιου ψωμιού! Πάμε να δούμε όμως πότε το φτιάχνουμε και πως το φτιάχνουμε.

Τι λέει η ελληνική παράδοση;

Η ελληνική παράδοση σε όλες τις εκφάνσεις της, σχετίζονταν με την θρησκευτική παράδοση του χριστιανισμού. Έτσι, από τις παλιές νοικοκυρές και τις γιαγιάδες μας, η παρασκευή του προζυμιού γίνονταν σε δυο εκκλησιαστικές γιορτές. Η πρώτη ήταν στην γιορτή του Τιμίου Σταυρού στις 14 Σεπτεμβρίου όπου εκεί μοιράζονται τα λεγόμενα «Σταυρολούλουδα». Πρόκειται για βασιλικό πλεγμένο με λίγα λουλούδια, τα οποία μεταφέρονταν στο σπίτι και τοποθετούνταν σε ένα βάζο με νερό. Στράγγιζαν το νερό και εκεί προσέθεταν την αντίστοιχη ποσότητα σε αλεύρι για να φτιάξουν το προζύμι. Η δεύτερη εκκλησιαστική γιορτή ήταν στα Θεοφάνια, όπου εκεί προσθέτουν λίγο αγιασμό από την τελετή του Μεγάλου Αγιασμού μέσα στο νερό όπου φτιάχνουν το προζύμι.

Η παρασκευή του ψωμιού είναι μία διαδικασία και υπόθεση που πραγματικά καθιστά τον καθένα υπερήφανο νιώθοντας την απόλυτη ικανοποίηση. Γιατί; Επειδή κατάφερε να το φτιάξει και δη όταν πρόκειται για ένα προζυμένιο ψωμί! Πιστεύω πως είναι από τα νοστιμότερα ψωμιά και ειλικρινά αξίζει να φτιάξει ο καθένας μας το δικό του προζύμι, ζυμώνοντας έπειτα το δικό μας ψωμί! Η διαδικασία δεν είναι καθόλου δύσκολη αν και οι περισσότεροι θα σκεφτούν πως πρόκειται για μπελά. Αλλά το μόνο που χρειάζεται είναι νερό και αλεύρι! Τόσο απλά! Η μόνη έννοια και προσοχή μας είναι η θερμοκρασία που πρέπει να έχουν τα υλικά δίνοντας ταυτόχρονα και τον κατάλληλο χρόνο ώστε να γίνει σωστά η ζύμωση. Το μόνο όπλο που χρειαζόμαστε είναι η υπομονή! Έπειτα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το προζύμι για ένα νόστιμο, γευστικό και κυριολεκτικά αληθινό ψωμί!

Πως το φτιάχνουμε;

1η μέρα:

Παίρνουμε ένα γυάλινο βάζο ή δοχείο ή ένα οποιοδήποτε γυάλινο σκεύος και ρίχνουμε 80 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. μαζί με 80 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Το ανακατεύουμε καλά μέχρι να πάρουμε έναν πηχτό χυλό. Κλείνουμε αεροστεγώς με το καπάκι και το αφήνουμε για 2 μέρες σε ζεστό περιβάλλον. Στις 2 ημέρες αυτές απλά ανακατεύουμε 3 φορές την ημέρα.

2η μέρα:

Την δεύτερη μέρα παρατηρούμε φυσαλίδες σημάδι πως έχει ξεκινήσει η ζύμωση και βρισκόμαστε στο σωστό δρόμο. Παρατηρούμε πως η υφή είναι πιο ρευστή οπότε δεν ανησυχούμε.

3η μέρα:

Επειδή το μείγμα έχει αραιώσει προσπαθούμε τώρα να μειώσουμε το υγρό. Οπότε στο ήδη υπάρχον μείγμα βάζουμε 80 γρ. νερό και 100 γρ. αλεύρι. Το ανακατεύουμε καλά, κλείνουμε το καπάκι και το αφήνουμε για μία μέρα ακόμα.

4η μέρα:

Αυτή την ημέρα παρατηρούμε μεγαλύτερες και περισσότερες φουσκάλες με αποτέλεσμα το μείγμα μας να φουσκώνει. Σε αυτό το σημείο αφαιρούμε το περισσότερο μείγμα από το βάζο αφήνοντας μέσα μόνο μια κουταλιά της σούπας. Ξεκινάει δηλαδή η διαδικασία του ταΐσματος. Εκεί μέσα προσθέτουμε 80 γρ. νερό και 100 γρ. αλεύρι. Το ανακατεύουμε, κλείνουμε με το καπάκι, το τοποθετούμε πάντα σε ζεστό μέρος και το αφήνουμε άλλη μία μέρα.

5η μέρα:

Τελευταία ημέρα ταΐσματος για το προζύμι. Αφαιρούμε ξανά το περισσότερο μείγμα από το βάζο και αφήνουμε μόνο μία κουταλιά της σούπας. Εκεί μέσα προσθέτουμε 80 γρ. νερό και 110 γρ. αλεύρι. Η υφή του μείγματος πρέπει να μοιάζει με υγρό ζυμάρι και όχι σαν χυλός. Ανακατεύουμε καλά, κλείνουμε με το καπάκι και το αφήνουμε για άλλη μία μέρα. Την επόμενη ημέρα είναι έτοιμο για χρήση!

Όταν χρησιμοποιούμε το προζύμι καθημερινά

Όταν ζυμώνουμε ψωμί κάθε μέρα ή κάθε δεύτερη ημέρα, συνεχίζουμε τη σωστό πρόγραμμα με την διαδικασία του ταΐσματος που κάναμε πιο πάνω. Το καλοκαίρι όπου η θερμοκρασία είναι πιο μεγάλη, το ταΐζουμε κάθε μέρα γιατί η ζύμωση που πραγματοποιείται στο προζύμι είναι γρήγορη. Αντίθετα τον χειμώνα μπορούμε να το συντηρούμε ταΐζοντάς το κάθε δύο ημέρες. Τον χειμώνα αυτό το πρόγραμμα μπορεί να επεκταθεί και η καλλιέργεια να συντηρείται ακόμη και με ένα τάισμα κάθε δύο ημέρες

Όταν ζυμώνουμε μία φορά την εβδομάδα και πιο αργά

Όταν ζυμώνουμε ψωμί μια φορά την εβδομάδα ή πιο αραιά τότε διατηρούμε το προζύμι στο ψυγείο. Αφού ταΐσουμε το προζύμι μας και διογκωθεί αρκετά τότε το βάζουμε στο ψυγείο. Όταν θα θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε απλά αφαιρούμε από το βαζάκι μία κουταλιά από το προζύμι, το βάζουμε σε ένα μπολάκι και εκεί κάνουμε ένα τάισμα κάθε μέρα για 2 συνεχόμενες ημέρες ώστε να ενεργοποιηθεί πλήρως. Στην περίπτωση όμως που το προζύμι είναι για αρκετό καιρό στο ψυγείο χωρίς να το έχουμε ανανεώσει τότε θα χρειαστεί αρκετές ημέρες ταΐσματος για να ενεργοποιηθεί.

Μακροχρόνια συντήρηση

Όταν έχουμε στο ψυγείο το προζύμι για να διατηρηθεί σωστά θα πρέπει να μειώσουμε την υγρασία. Άρα τι κάνουμε; Το ταΐζουμε με 100 γρ. αλεύρι και 50 γρ. νερό. Το προζύμι θα μοιάζει με σφιχτό ζυμάρι. Το ζυμώνουμε καλά στον πάγκο της κουζίνας και μετά το τοποθετούμε στο βαζάκι. Όταν διογκωθεί τότε το διατηρούμε στο ψυγείο για μήνες.  

Τα 2 βασικά βήματα:

Ο βασικός κανόνας είναι: κάθε φορά που χρησιμοποιούμε μία ποσότητα από το προζύμι, έπειτα το ταΐζουμε με 80 γρ. νερό και 110 γρ. αλεύρι, το αφήνουμε να φουσκώσει και το αποθηκεύουμε μέχρι την επόμενη χρήση.

Πως αναπιάνουμε το προζύμι; Όταν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε το προζύμι μας, βγάζουμε το προηγούμενο βράδυ από το ψυγείο την ποσότητα προζυμιού που χρειαζόμαστε. Αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και μετά προσθέτουμε 80 γρ. νερό με 110 γρ. αλεύρι. Σκεπάζουμε με μία πετσέτα, το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος, ξεκουράζεται όλο το βράδυ μέχρι να φουσκώσει και την επόμενη ημέρα το χρησιμοποιούμε κανονικά για όποια παρασκευή επιθυμούμε.