Ταξιδεύοντας στην ιστορία του ψωμιού

Ταξιδεύοντας πίσω στην ιστορία του πρώτου «γευστικού» θαύματος, το ψωμί!

Ένα αγαθό που θεωρείται από όλους μας δεδομένο, είναι όμως; Η εύρεσή του αποτελεί μία καθημερινότητα αφού μπορούμε να το προμηθευτούμε από τον φούρνο μέχρι το σούπερ μάρκετ. Πρόκειται για το ψωμί που για χάρη του έχουν γραφτεί από τραγούδια, μέχρι παροιμίες! Μία από τις πιο βασικές τροφές του ανθρώπου. Τι γνωρίζουμε όμως γι’ αυτό; Πάμε να κάνουμε ένα μικρό, «μυρωδάτο, ταξίδι πίσω στην ιστορία του ώστε να εκτιμήσουμε την πραγματικά θρεπτική, και όχι μόνο, αξία του.

Το ψωμί στην Ευρώπη και η εξάπλωσή του

Το ψωμί κάνει την εμφάνισή του στην Ευρώπη πριν από 30.000 χρόνια. Το πρώτο που φτιάχτηκε αποτελούνταν από μία πάστα σιτηρών, χρησιμοποιώντας καβουρδισμένους και αλεσμένους κόκκους δημητριακών μαζί με νερό. Η εφεύρεσή του, όπως τις περισσότερες φορές συμβαίνει, προέκυψε είτε τυχαία την ώρα του μαγειρέματος είτε μετά από κάποιον πειραματισμό με το αλεύρι ολικής αλέσεως σε συνδυασμό με το νερό. Όπως αντιλαμβανόμαστε, είναι πολύ πιθανό αυτό που δημιουργήθηκε να ήταν άζυμο, δηλαδή χωρίς προσθήκη μαγιάς ή προζυμιού. Σε όλη αυτή την περίοδο, τα δημητριακά και τα σιτηρά ήταν μια από τις πολλές πηγές τροφίμων. Γνωρίζουμε πως η διατροφική συνήθεια των Ευρωπαίων στηρίζονταν κυρίως σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Τα δημητριακά και κατ’ επέκταση το ψωμί, αποτέλεσε την βασική τροφή στη Νεολιθική εποχή, δηλαδή 10.000 χρόνια πριν, καθώς το κριθάρι και το σιτάρι, ήταν από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν.

Γρήγορα εξαπλώθηκε η καλλιέργειά τους ξεκινώντας από τη Νοτιοδυτική Ασία στην Ευρώπη, τη Βόρειο Αφρική και την Ινδική χερσόνησο με αποτέλεσμα να δώσει την ευκαιρία στους ανθρώπους να γίνουν αγρότες. Τώρα, η εμφάνιση του προζυμένιου ψωμιού πιθανολογείται χρονικά στους προϊστορικούς χρόνους, έχοντας τις πρώτες μαρτυρίες και ενδείξεις να εντοπίζονται στην αρχαία Αίγυπτο. Στην αρχαιότητα, η ιδέα του φούρνου, που είναι ανεξάρτητος, με δυνατότητα προθέρμανσης, έχοντας μια πόρτα για πρόσβαση, ήταν ελληνική. Στην αρχαία ελληνική καθημερινότητα το ψωμί ήταν κριθαρένιο. Ο Σόλων, μάλιστα, δήλωνε πως το σταρένιο ψωμί μπορεί να ψηθεί μόνο σε μέρες γιορτής. Φανταστείτε, πως τον 5ο αι. π.Χ. μπορούσαν να αγοράζουν ψωμί στην Αθήνα από αρτοποιείο, ενώ αντίθετα στη Ρώμη, οι Έλληνες αρτοποιοί εμφανίστηκαν τον 2ο αι. π.Χ., όταν η Μικρά Ασία πέρασε στη Ρωμαϊκή κυριαρχία. Η σημασία και η θέση που κατείχε το ψωμί στη διατροφή φανερώνεται από το όνομα του υπόλοιπου γεύματος: ὄψον , που σημαίνει συνοδεία ψωμιού, όποια κι αν ήταν αυτή.

Η παραγωγή ψωμιού εξελίχθηκε μέσα στους αιώνες, και χρειάστηκαν αρκετές χιλιάδες χρόνια να περάσουν μέχρι να γνωρίσουμε τον Louis Pasteur στα μέσα του 19ο αιώνα ο οποίος κοιτώντας με το μικροσκόπιο, αναγνώρισε μικροοργανισμούς να φουσκώνουν μέσα σε ένα ζυμάρι, που προοριζόταν για να γίνει ψωμί. Σε τι ακριβώς αναφερόμαστε;  Στο προζύμι! Προζύμι, παραδοσιακά στην Ελλάδα αλλά και σε πολλές χώρες τις Ευρώπης, ήταν ένα κομμάτι άψητο ζυμάρι από το ψωμί της προηγούμενης ημέρας, το οποίο χρησιμοποιούνταν για να φουσκώσει το ψωμί της επόμενης ημέρας. Αν προσπαθήσουμε να φτιάξουμε ψωμί με μαγιά και κρατήσουμε ένα κομμάτι ζυμάρι για την επόμενη μέρα, αυτό δεν είναι προζύμι. Η λέξη προζύμι δεν είναι αρκετή για να προσδιορίσει ακριβώς τι είναι το προζύμι και γι’ αυτό τον λόγο η επιγραφή “προζυμένιο” βρίσκεται σε πολλά προϊόντα που καμία σχέση δεν έχουν με το προζύμι. Το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται (ή ζυμώνει) κυρίως με αλεύρι και νερό. Για πολλές γενιές το άσπρο ψωμί προτιμούνταν από τους πλούσιους, ενώ οι φτωχοί έτρωγαν, το γνωστό σε όλους μας, μαύρο (ολικής αλέσεως) ψωμί. Στα τέλη του 20ου αιώνα τα πράγματα έρχονται να αντιστραφούν, αφού πολλές από τις δυτικές κοινωνίες επιλέγουν το ψωμί ολικής αλέσεως λόγω της υψηλής διατροφικής του αξίας, σε αντίθεση πάντα με το άσπρο που συνδέθηκε με άγνοια για τη διατροφή. Στη σύγχρονη εποχή, η βιομηχανοποίηση του ψησίματος του ψωμιού υπήρξε ο καθοριστικός παράγοντας για τη δημιουργία του σύγχρονου κόσμου. Ο Otto Frederick Rohwedder αποκαλείται ο «πατέρας του ψωμιού σε φέτες» (1912), ο οποίος μπόρεσε το 1928 να εφεύρει ένα μηχάνημα που τεμάχιζε και ταυτόχρονα τύλιγε το ψωμί σε συσκευασία. Επίσης, μία άλλη σημαντική καινοτομία (;) στην ιστορία του ψωμιού, ήρθε το 1961 με την ανάπτυξη της μεθόδου Chorleywood. Τι είναι αυτή; Πρόκειται για μια έντονη μηχανική επεξεργασία της ζύμης που μειώνει κατακόρυφα την περίοδο της ζύμωσης άρα και τον χρόνο που απαιτείται για να φτιαχτεί ένα καρβέλι, σε βάρος όμως τόσο της γεύσης όσο και της θρεπτικής αξίας. Αυτή η διαδικασία έγινε η αγαπημένη όλων με αποτέλεσμα να χρησιμοποιείται σε μεγάλα εργοστάσια παγκοσμίως!

Τι γίνεται με το ψωμί στον ελληνικό χώρο;

Οι Έλληνες έμποροι και ναυτικοί μετέφεραν το αιγυπτιακό αλεύρι στην Ελλάδα, όπου και ξεκίνησε το ψήσιμο του ψωμιού. Πολύ δημοφιλές ήταν το λευκό ψωμί και μεταξύ των πόλεων αναπτύχθηκε γρήγορα ένας έντονος ανταγωνισμός για την κατοχή του καλύτερου ψωμιού! Η Αθήνα καυχώταν για τον καλύτερο αρτοποιό της, τον Θεάριο, το όνομα του οποίο βρίσκονταν στα γραπτά πολλών συγγραφέων. Τα αρτοποιεία έκαναν την εμφάνισή τους τον 2ο αιώνα μ.Χ. Οι πιο γνωστές ποιότητες ψωμιού που φτιάχνονταν στην αρχαία Ελλάδα ήταν ο ζυμίτης, όπου παρασκευάζονταν από αλεύρι, νερό και προζύμι, ο άζυμος, από αλεύρι και νερό, ο σιμιγδαλίτης, από αλεύρι πολύ λεπτοκομμένο που προέρχονταν από καλής ποιότητας σιτάρι.

Παρατηρούμε πως στα αρχαία κείμενα οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους θεούς, όπου τους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους. Για παράδειγμα, στο ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα, κατά την διάρκεια της εορτής των θεσμοφορίων, προσφερόταν στη θεά μεγάλος άρτος, γι’ αυτό και η συγκεκριμένη γιορτή ονομαζόταν μεγαλάρτια. Στο γερμανικό Μουσείο Ψωμιού στην πόλη Ουλμ, υπάρχουν τέσσερα ελληνικά ειδώλια του 5ου αιώνα π.Χ., που προέρχονται από τη Βοιωτία, με γυναικείες μορφές. Στα ειδώλια απεικονίζεται η διαδικασία του αλέσματος του σταριού σε γουδί, το πλάσιμο της ζύμης, το ψήσιμο του ψωμιού και οι άρτοι έτοιμοι προς πώληση και βρώση. Ας μην ξεχνάμε πως οι αρχαίοι Έλληνες έβαζαν θαλασσινό αλάτι στο ψωμί για παραπάνω νοστιμιά.

Ψωμί και θρησκεία

Πόσο συνδεδεμένο είναι το ψωμί με τον χριστιανισμό; Ο άρτος είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την θρησκευτική μας παράδοση. Δεν είναι τυχαίο όπου το ψωμί, είναι από τα βασικά στοιχεία της,  χωρίς άρτο, δεν είναι δυνατόν να τελεσθεί θεία λειτουργία. Ένα μέρος του άρτου χρησιμοποιείται από τον ιερέα για την ετοιμασία της Θείας Κοινωνίας (σε ανάμνηση του Μυστικού Δείπνου), και το υπόλοιπο κόβεται σε μικρά κομμάτια, τα αντίδωρα, και μοιράζεται στους πιστούς στο τέλος της Θείας Λειτουργίας. Σε όλη την ιστορία του χριστιανισμού ο άρτος έχει καθοριστικό ρόλο. Η ευλάβεια των ανθρώπων απέναντι στο ψωμί που ποτέ δεν πετούν, δείχνει τη σημασία του στη διαβίωση αλλά και στη θρησκευτική ζωή.