Αντικατάσταση της γλουτένης

Η γλουτένη είναι ο γενικός όρος που χρησιμοποιείται για να ορίσει τις αποθηκευτικές πρωτεΐνες που βρίσκονται σε πολλά δημητριακά, όπως το σιτάρι, , η σίκαλη, το κριθάρι και το σπελτ. Στα άτομα με κοιλιοκάκη, οι πρωτεΐνες αυτές προκαλούν φλεγμονώδη αντίδραση που οδηγεί σε εντερική βλάβη.Η γλουτένη είναι ένας τύπος πρωτεΐνης που βρίσκεται σε ορισμένα δημητριακά, όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη. Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι μια δίαιτα όπου αποφεύγονται αυτά τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, καθώς και τα επεξεργασμένα τροφίμα με συστατικά που περιέχουν γλουτένη, όπως το αλεύρι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να «δέσει» μια έτοιμη σάλτσα.

Επειδή το κριθάρι, η σίκαλη και ιδιαίτερα το σιτάρι είναι πολύ κοινά συστατικά σε προϊόντα αρτοποιίας και σε πολλά είδη επεξεργασμένων τροφίμων, χρειάζεται προσοχή για να διασφαλιστεί ότι η διατροφή είναι ελεύθερη γλουτένης.

Όμως, η συντριπτική πλειοψηφία των βασικών τροφών είναι χωρίς γλουτένη, συμπεριλαμβανομένων σχεδόν όλων των πιο υγιεινών και υγιεινών συστατικών, από τα ψάρια και τα πουλερικά μέχρι όλη τη γκάμα των φρέσκων φρούτων και λαχανικών.

Ποια τρόφιμα είναι χωρίς γλουτένη;

Πρόκειται για έναν κατάλογο τροφίμων χωρίς γλουτένη που είναι ελεύθερα γλουτένης στην καθαρή τους μορφή, πράγμα που σημαίνει ότι χρειάζεται προσοχή μόνο με τις επεξεργασμένες εκδοχές.

• Φρούτα
• Λαχανικά
• Κρέατα και πουλερικά
• Ψάρια και θαλασσινά
• Γαλακτοκομικά προϊόντα
• Έλαια και λίπη
• Φασόλια και όσπρια
• Ξηροί καρποί και σπόροι

Φρούτα και λαχανικά 

Είναι 100% χωρίς γλουτένη, εφόσον βρίσκονται στην αρχική τους μορφή – απλά μαζεύονται και μεταφέρονται στο κατάστημα. Αυτό μπορεί να μην ισχύει για τα προϊόντα σε επεξεργασμένη μορφή, όπως τα κατεψυγμένα λαχανικά που μπορεί να έχουν κάποιο πρόσθετο άρωμα, ή τα κονσερβοποιημένα φρούτα ή λαχανικά με πρόσθετα. Ο έλεγχος της επισήμανσης για κάθε συσκευασμένο τρόφιμο γίνεται δεύτερη φύση για τους ανθρώπους που ακολουθούν δίαιτα ελεύθερη γλουτένης.

Κρέατα και πουλερικά

Ισχύει η ίδια ιστορία: οι φρέσκες εκδοχές που πωλούνται στον πάγκο του κρεοπωλείου είναι γενικά ανόθευτο 100% κρέας, αλλά πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με οτιδήποτε έχει υποστεί επεξεργασία, όπως τα λουκάνικα. Τα συσκευασμένα προϊόντα κρέατος, τα χοτ ντογκ και τα χάμπουργκερ μπορεί να παρασκευάζονται με συστατικά που περιέχουν γλουτένη, όπως σάλτσα σόγιας, αλεύρι ή φρυγανιά.

Ψάρια και θαλασσινά 

Είναι επίσης ελεύθερα γλουτένης στη φρέσκια μορφή τους, αλλά όχι απαραίτητα σε επεξεργασμένες μορφές. Ένα προφανές παράδειγμα θα μπορούσε να είναι το παναρισμένο ψάρι, αλλά θα μπορούσαν να υπάρχουν και άλλα λιγότερο προβλέψιμα συστατικά σε ένα συσκευασμένο προϊόν ψαριού ή σε ένα κατεψυγμένο έτοιμο γεύμα.

Γαλακτοκομικά προϊόντα 

Είναι επίσης ασφαλή, όπως το γάλα, αρκεί να είναι σε καθαρή μορφή. Ένα μπουκάλι γάλα είναι απλά γάλα και είναι ελεύθερο γλουτένης, αλλά ένα μιλκσέικ ή ένα smoothie μπορεί να μην είναι. Οι αρωματικές ύλες βύνης είναι από τις λέξεις που πρέπει να προσέξετε, ειδικά όταν πρόκειται για γαλακτοκομικά ποτά. Ομοίως, γιαούρτι, τυρί, παγωτό και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: ελέγξτε τα συστατικά και αναζητήστε προειδοποιήσεις για αλλεργιογόνα και ετικέτες χωρίς γλουτένη. Το καθαρό βούτυρο είναι επίσης μια χαρά, όπως και τα αυγά, πράγμα που σημαίνει ότι το ψήσιμο και οι τηγανίτες εξακολουθούν να είναι στο τραπέζι με άλευρα χωρίς γλουτένη. Αναζητήστε συνταγές της Schär για νόστιμες λιχουδιές αρτοποιίας και ψωμί χωρίς γλουτένη.

Λίπη και έλαια

Τα λίπη και τα έλαια είναι επίσης χωρίς γλουτένη, με μόνη εξαίρεση ορισμένα σπρέι μαγειρικής και έλαια που περιέχουν επιπλέον συστατικά.

Γλυκά τρόφιμα

Η ζάχαρη, το μέλι και πολλά ζαχαρούχα ποτά είναι επίσης χωρίς γλουτένη. Αλλά πολλά σνακ σοκολάτας και άλλες γλυκές μπουκιές συχνά περιέχουν γλουτένη.

Φασόλια και όσπρια

Τα φασόλια, τα όσπρια, οι ξηροί καρποί και οι σπόροι είναι όλα φυσικά ελεύθερα γλουτένης, αν και θα πρέπει να είστε προσεκτικοί με τα επεξεργασμένα προϊόντα που έχουν αρωματιστεί ή προμαγειρευτεί με σάλτσα.

Ξηροί καρποί και σπόροι  

Είναι επίσης φυσικά ελεύθεροι γλουτένης, αλλά καλό είναι να ελέγχετε την ετικέτα για να είστε σίγουροι, και το ίδιο ισχύει και για τα αποξηραμένα φρούτα.

Σιτηρά και δημητριακά

Υπάρχουν πολλά δημητριακά που δεν περιέχουν γλουτένη, όπως το φαγόπυρο, η βρώμη, το γλυκό καλαμπόκι, το κεχρί, η κινόα, το σόργο και το ρύζι. Αναζητήστε, όμως, εγγυήσεις ότι το προϊόν είναι ελεύθερο γλουτένης, καθώς η διασταυρούμενη μόλυνση – όπου η γλουτένη εισέρχεται κατά λάθος στη διαδικασία παραγωγής – είναι ένα συνηθισμένο πρόβλημα.

Ακολουθεί ένας κατάλογος με τους σπόρους που περιέχουν γλουτένη και πρέπει να αποφεύγεις:

• Σιτάρι
• Σπελτ
• Καμούτ (σιτάρι Χορασάν)
• Σιτάρι Βουλγαρίας
• Τριτικάλε
• Ντουρούμ
• Μονόκοκκο
• Φαρίνα
• Ζέα
• Σιμιγδάλι
• Κουσκούς
• Κριθάρι
• Αποφλοιωμένο κριθάρι
• Σίκαλη

Η καθαρή βρώμη μπορεί να καταναλωθεί από τα περισσότερα άτομα με κοιλιοκάκη, βεβαιώσου όμως ότι αναγράφεται στην ετικέτα ότι δεν περιέχει γλουτένη.

Εναλλακτικά δημητριακά και σπόροι:

• Αμάραντος
• Φαγόπυρο
• Κινόα
• Καλαμπόκι/αραβόσιτος
• Κεχρί
• Φόνιο
• Ρύζι
• Ταπιόκα
• Σόργο Κασάβα (μανιόκα)
• Τεφ
• Σάγο
• Κάνναβη
• Λυκίσκος

Φρούτα και σπόροι

• Κάστανο
• Καρύδα
• Λινάρι/λιναρόσπορος
• Αλεύρι γκράμ (από ρεβύθια)
• Άλευρα από όσπρια (φακές, φασόλια, μπιζέλια…)
• Σουσάμι
• Σόγια

  Ξηροί καρποί

• Αμύγδαλα – φουντούκια – καρύδια – φυστίκια

  Βοηθοί για ένα επιτυχημένο ψήσιμο

• Άγαρ
• Καραγενίνη
•  Φλοιός  ινών

Σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη

Ενώ το σιτάρι (συμπεριλαμβανομένων των σιταριών έμερ, σπελτ, καμούτ κοροσάν) είναι ο κύριος ένοχος όταν πρόκειται για γλουτένη, υπάρχουν δύο άλλα γνωστά δημητριακά που πρέπει να προσέχεις – η σίκαλη και το κριθάρι. Η σίκαλη είναι ένα δημητριακό που καλλιεργείται συνήθως ως βρώσιμο σιτάρι, ως καλλιέργεια κάλυψης (καλλιεργείται για την προστασία και τον εμπλουτισμό του εδάφους) και ως κτηνοτροφική καλλιέργεια (καλλιεργείται ειδικά για να βοσκήσουν ζώα). Αποτελεί επίσης βασικό συστατικό της διαδικασίας ζύμωσης μέσω της οποίας παρασκευάζεται το ουίσκι. Στις αλπικές περιοχές είναι ένα από τα τυπικά δημητριακά για το ψήσιμο του ψωμιού. Το κριθάρι είναι ένα δημητριακό που χρησιμοποιείται ευρέως για την παρασκευή ζύθου, ιδίως μπύρας και όπως και η σίκαλη, ως ζωοτροφή. Η σίκαλη και το κριθάρι είναι αγρωστώδη όπως και το σιτάρι και τα τρία είναι στενά συνδεδεμένα ως προς τη δομή τους και επομένως πρέπει να αποφεύγονται από άτομα με κοιλιοκάκη και δυσανεξία στη γλουτένη.