Ο δεκάλογος του τσουρεκιού

Ο δεκάλογος του τσουρεκιού
  • Το πρώτο και βασικό στάδιο είναι η θερμοκρασία των υλικών γι’ αυτό φροντίζουμε όλα μας τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
  • Ο χώρος που θα ζυμωθούν τα τσουρέκια πρέπει να είναι αρκετά ζεστός ώστε να μας βοηθήσει στο φούσκωμα.
  • Αφήνουμε τη ζύμη μας να ξεκουραστεί χωρίς βιασύνες. Τα τσουρέκια μας θέλουν χρόνο γι’ αυτό τα σεβόμαστε!
  • Την μαγιά τη διαλύουμε σε χλιαρό νερό και αυτό είναι βασικό για να ενεργοποιήσουμε τους ζυμομύκητες.
  • Όλο το μυστικό κρύβεται στο καλό ζύμωμα. Χρειαζόμαστε αρκετές ζυμώσεις για να μην υπάρχει καθόλου αέρας. Γι’ αυτό ζυμώνουμε και ξεκουράζουμε 2 φορές τα τσουρέκια μας.
  • Ακολουθούμε πιστά τις οδηγίες της συνταγής γι’ αυτό δε μπαίνουμε στον πειρασμό να προσθέσουμε παραπάνω αλεύρι στη ζύμη μας γιατί θα σφίξει. Η ζύμη του τσουρεκιού θέλει ένα 20λεπτο ζύμωμα για να γίνει μία μάζα. Έχουμε υπομονή μέχρι να ζυμωθεί σωστά. Θέλουμε να φτιάξουμε τσουρέκι και όχι απλά ένα γλυκό ψωμί.
  • Ψήνουμε στη χαμηλή σκάλα και ποτέ μα ποτέ δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου γιατί θα χάσουν το φούσκωμα.
  • Για σωστό γυάλισμα του τσουρεκιού απλά αλείφουμε με ασπράδι. Δεν χρησιμοποιούμε τον κρόκο γιατί μας μαυρίζει γρήγορα την επιφάνεια του τσουρεκιού και μένει άψητο το εσωτερικό.
  • Η ξηρή μαγιά δεν αποδίδει τόσο στα τσουρέκια όσο η φρέσκια. Αν βέβαια είμαστε τυχεροί πηγαίνουμε στο φούρνο της γειτονιάς και αγοράζουμε απευθείας από εκεί.
  • Αφού ψηθούν τα τσουρέκια τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και μετά τα καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη για να μην ξεραθούν. Σε αυτό το σημείο αν θέλουμε τα τοποθετούμε στην κατάψυξη!
  • Η σκόνη γλουτένης (το χρησιμοποιούν όλοι οι αρτοποιοί) είναι εκείνο το υλικό που δίνει το επαγγελματικό αποτέλεσμα γιατί ενισχύει το δίκτυο της γλουτένης του αλεύρου και μας δίνει τη μαστιχωτή υφή με τις ίνες. Μπορούμε να το προμηθευτούμε από μεγάλα μπαχαράδικα. Η αναλογία είναι 10 γρ. σκόνη γλουτένης στα 100 γρ. αλεύρι.
  • Το μπολάκι με το νερό το τοποθετούμε κατά τη διάρκεια του ψησίματος, όπως και σε όλες τις ζύμες, για να δώσει την σωστή υγρασία, με τους κατάλληλους υδρατμούς και να ψηθούν σωστά τα τσουρέκια. Οι επαγγελματικοί φούρνοι διαθέτουν συγκεκριμένα προγράμματα ρύθμισης υγρασίας. Κάτι τέτοιο δε συναντάμε συχνά στους οικιακούς φούρνους. Έτσι η εναλλακτική λύση που προσεγγίζει το επαγγελματικό είναι ο συγκεκριμένος τρόπος.
  • Αφού πλέξουμε τα τσουρέκια μας δε τα αφήνουμε να παραφουσκώσουν (έτσι και αλλιώς μέσα στο φούρνο θα φουσκώσουν) γιατί κατά τη διάρκεια του ψησίματος θα «σκάσει» η επιφάνειά τους και οι ίνες θα διαλυθούν.
  • Για πιο σωστό φούσκωμα, ζεσταίνουμε τον φούρνο μας στους 50 βαθμούς, έπειτα τον κλείνουμε και αφήνουμε το λαμπάκι μόνο ανοιχτό. Εκεί αφήνουμε να φουσκώσει η ζύμη μας στο συγκεκριμένο ελεγχόμενο περιβάλλον.