Σπιτικές σάλτσες που πάνε παντού!

Οι σάλτσες στην μαγειρική τέχνη αποτελούν ένα βασικό και σημαντικό κεφάλαιο. Δε νοείται chef να μην έχει στην κατοχή του τις βασικές συνταγές για τις σάλτσες και τα παράγωγα αυτών. Πρόκειται για τις 4 βασικές σάλτσες που θεμελιώθηκαν από τον μεγάλο Γάλλο chef Marie-Antoine Careme και οι άλλες 2 προστέθηκαν αργότερα από τον έτερο σημαντικό Γάλλο chef Auguste Escoffier. Μιλάμε για τις πασίγνωστες: Μπεσαμέλ, Βελουτέ, Εσπανιόλ, Ολαντέζ, Σάλτσα Ντομάτας, Βινεγκρέτ. Με αυτές τις σάλτσες στα χέρια μας σαν βάση μπορούμε να δημιουργήσουμε οποιαδήποτε άλλη επιθυμούμε. Αυτό που θα ήθελα όμως να σας προτείνω είναι η εξής ιδέα. Τι θα λέγατε να φτιάχνουμε σάλτσες πολλαπλών χρήσεων; Δηλαδή που μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε από τα ζυμαρικά, την πίτσα, τις μπρουσκέτες, τις μαρινάδες κρεάτων, τις σαλάτες μέχρι και σάντουιτς; Με λίγα λόγια, σάλτσες που πάνε παντού!

Σάλτσα ντομάτας με βασιλικό:

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.γ. βούτυρο

½ κ.γ. ζάχαρη

½ κ.γ. ξύδι

1 δαφνόφυλλο

3 κόκκους μπαχάρι

αλάτι

πιπέρι

10 φύλλα φρέσκου βασιλικού

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για 3 λεπτά και έπειτα προσθέτουμε τις ντομάτες, το σκόρδο, τη ζάχαρη, το ξύδι, το δαφνόφυλλο, το μπαχάρι, το αλάτι, το πιπέρι και τον βασιλικό. Σιγοβράζουμε για 25 λεπτά μέχρι να εμφανιστούν μικρές, πυκνές φουσκάλες. Χρησιμοποιούμε τη σάλτσα σε ζυμαρικά, πίτσα και μπρουσκέτες.

Pesto Genovese:

1 ματσάκι φρέσκο πλατύφυλλο βασιλικό πλυμένο

3 σκελίδες σκόρδο

80 γρ. ελαιόλαδο

80 γρ. παρμεζάνα

80 γρ. κουκουνάρι

πιπέρι

Εκτέλεση

Στο μπλέντερ τοποθετούμε όλα τα υλικά της σάλτσα και πολτοποιούμε πολύ καλά. Τη χρησιμοποιούμε σε ζυμαρικά, πίτσες, μπρουσκέτες, μαρινάδες κρεάτων, σαλάτες και σάντουιτς.

Σάλτσα κόκκινης πιπεριάς:

700 γρ. πιπεριές φλωρίνης ή καμπάνες (στρόγγυλες) ή από βάζο

1 κ.γ. αλάτι

1 κ.γ. μπούκοβο γλυκό

½ κ.γ. πάπρικα καυτερή

60 γρ. ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο

30 γρ. πελτέ ντομάτας

3 κ.γ. ξύδι

3 κ.γ. ξύδι βαλσαμικό

1 κ.γ. πετιμέζι

Εκτέλεση

Ψήνουμε στο γκριλ τις πιπεριές και όταν μαυρίσουν, τις αφαιρούμε από το ταψί και τις τοποθετούμε σε μία πλαστική σακούλα. Αφήνουμε για μερικά λεπτά να ιδρώσουν και έπειτα τις ξεφλουδίζουμε. Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και πολτοποιούμε πολύ καλά. Τη χρησιμοποιούμε σε ζυμαρικά, πίτσες, μπρουσκέτες, μαρινάδες κρεάτων, σαλάτες και σάντουιτς.

Pesto με αβοκάντο:

300 γρ. ώριμα αβοκάντο

30 γρ. μαϊντανό

70 γρ. αμύγδαλα

αλάτι

πιπέρι

70 γρ. πεκορίνο τριμμένο

1 σκελίδα σκόρδο

100 γρ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε ένα μπλέντερ τοποθετούμε όλα τα υλικά και πολτοποιούμε πολύ καλά. Την χρησιμοποιούμε σε ζυμαρικά, πίτσες, μπρουσκέτες, μαρινάδες κρεάτων και σάντουιτς.

Σάλτσα με κιμά:

½ κιλό μοσχαρίσιο κιμά

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 καρότο τριμμένο

1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη

1 φύλλο δάφνης

1 ξύλο κανέλας

3 κόκκους μπαχάρι

50 γρ. λευκό κρασί

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. βούτυρο

1 κεσεδάκι ντοματάκια ολόκληρα πολτοποιημένα

1 κ.γ. πετιμέζι

αλάτι

πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για 3 λεπτά. έπειτα προσθέτουμε το σκόρδο και τον κιμά. Τον σοτάρουμε για 5 λεπτά και μετά τον σβήνουμε με το κρασί. Περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. την χρησιμοποιούμε στα ζυμαρικά, πίτσες, μπρουσκέτες και σάντουιτς.

Μαγιονέζα:

2 κρόκοι αυγών

1 κ.σ. μουστάρδα

1 κ.σ. ξύδι

1 ½ κ.σ. χυμό λεμόνι

μία πρέζα αλάτι

80 γρ ελαιόλαδο

200 γρ. σπορέλαιο

αλάτι

πιπέρι

Εκτέλεση

Τοποθετούμε πρώτα τους κρόκους στο μπλέντερ. Ρίχνουμε τη μουστάρδα, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι και χτυπάμε καλά. Έπειτα ρίχνουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο και το σπορέλαιο με σταθερή ροή ενώ παράλληλα συνεχίζουμε το χτύπημα στο μπλέντερ. Τέλος προσθέτουμε το ξύδι και το λεμόνι. Χτυπάμε για ½ λεπτό και είναι έτοιμη. Αν μας βγει σφιχτή τότε προσθέτουμε λίγο νερό. Την χρησιμοποιούμε στις μπρουσκέτες, στις σαλάτες, στα σάντουιτς, στις μαρινάδες.