Ψητά ροδάκινα με απάκι και πικάντικη φέτα

Κόβουμε προσεκτικά τα ροδάκινα στη μέση και πετάμε τα κουκούτσια.

Με ένα κουταλάκι αφαιρούμε ένα μικρό μέρος από τη σάρκα κάθε κομματιού (αφήνουμε ένα σχετικά παχύ τοίχωμα) και την ψιλοκόβουμε σε ένα μπολ.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς κελσίου στον αέρα. Στρώνουμε ένα φύλλο λαδόκολλας σε ένα ταψί και βάζουμε όλα τα κομμένα ροδάκινα με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω.

Τα ψήνουμε για 10 λεπτά και βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα κομματάκια από το ροδάκινο, το απάκι, τα τυριά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ελαιόλαδο, τα φιστίκια, λίγο αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Γεμίζουμε τα ροδάκινα με το μείγμα και τα ψήνουμε για άλλα 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά η γέμιση.

Μεταφέρουμε τα ροδάκινα σε πιατέλα και είναι έτοιμα για απόλαυση!