Σπιτικό πετιμέζι

Καθαρίζουμε τις ρώγες και τις πλένουμε καλά. Με τα χέρια μας τις στύβουμε πολύ καλά και μαζεύουμε τον χυμό σε μία μεγάλη βαθιά κατσαρόλα.

Έπειτα τα περνάμε από το τουλμπάνι (ύφασμα με ψιλή πλέξη) ή από την σίτα και συλλέγουμε τον χυμό.

Μεταφέρουμε στο μάτι της κουζίνας την κατσαρόλα και τον βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Όταν πάρει την πρώτη βράση αρχίζουμε να ξαφρίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα. Έως ότου η επιφάνεια είναι καθαρή από αφρούς ρίχνουμε τη στάχτη και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά αφαιρώντας ξανά τους αφρούς.

Μόλις σταματήσουν οι αφροί, σβήνουμε το μάτι της κουζίνας, αποσύρουμε την κατσαρόλα στην άκρη και περιμένουμε να κρυώσει για 2 ώρες.

Έπειτα τον στραγγίζουμε περνώντας τον από το τουλμπάνι αποκτώντας τον καθαρό μούστο. Όσο πιο καθαρός είναι ο μούστος τόσο πιο διαυγές και πιο δεμένο θα είναι το πετιμέζι μας.

Σε αυτό το σημείο είτε τον αποθηκεύουμε μέσα στο ψυγείο σε αποστειρωμένα βάζα που να σφραγίζουν είτε προχωρούμε στη διαδικασία για το πετιμέζι.

Παίρνουμε τον καθαρό και «κομμένο» μούστο, τον τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και βράζουμε σε μέτρια φωτιά στην αρχή μέχρι να πάρει δύο βράσεις και έπειτα χαμηλώνουμε την ένταση αρκετά.

Όποτε εμφανιστούν αφροί τότε ξαφρίζουμε ειδάλλως συνεχίζουμε το βράσιμο από 1 ώρα μέχρι 2 ώρες ώσπου να αποκτήσει ο μούστος σκούρο χρώμα (καραμελέ). Όταν θα είναι έτοιμο τότε θα εμφανιστούν πολλές φουσκάλες στην επιφάνεια.

Προσέχουμε να μην παραβράσει το πετιμέζι γιατί θα ζαχαρώσει. Ταυτόχρονα όμως το «δένουμε» καλά ώστε να μη μουχλιάσει.

Η υφή από το πετιμέζι πρέπει να μοιάζει με εκείνη του σιροπιού, πυκνό και ρευστό.

Όταν είναι έτοιμο το αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βάζα ή μπουκάλια και το διατηρούμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.