Carrot cake χωρίς ζάχαρη και γλουτένη

Τρίβουμε τα καρότα στον τρίφτη του τυριού (όσο πιο λεπτά γίνεται).

Στύβουμε πολύ καλά καρότα, να φύγουν όσο το δυνατό περισσότερα υγρά.

Τα βάζουμε στην άκρη.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα γάλα καρύδας και τα μπαχαρικά (κανέλα, τζίντζερ, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο).

Σε μέτρια φωτιά βράζουμε για λίγο το γάλα.

Το αφαιρούμε από το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε στη άκρη για 10 λεπτά, να βγούν τα αρώματα των μπαχαρικών.

Σε ένα βαθύ σκεύος ανακατεύουμε το αλεύρι αμυγδάλου, το αλεύρι καρύδας, το μπέϊκιν, τη σόδα και το αλάτι.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το εξάρτημα του σύρματος σε μέτρια ταχύτητα, τα αυγά, το μέλι, το λάδι καρύδας και τη βανίλια, να ανακατευθούν.

Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε το γάλα με τα μπαχαρικά.

Όσο ανακατεύει το μίξερ μας προσθέτουμε το τριμμένο καρότο και κουταλιά κουταλιά το μείγμα με το αλεύρι αμυγδάλου.

Χτυπάμε μέχρι να ανακατευτούν καλά τα υλικά μας.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς κελσίου στον αέρα.

Παίρνουμε μία φόρμα του κέικ, την βουτυρώνουμε και την αλευρώνουμε πολύ καλά.

Ρίχνουμε το μείγμα του κέικ ψήνουμε για 50 λεπτά ή μέχρι να βάλουμε ένα μαχαίρι στο κέντρο του και να βγει καθαρό.

Αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν το βγάλουμε από τη φόρμα.

Προαιρετικά γαρνίρουμε με γλάσο: 80 γρ. άχνη καρύδας (ή ό,τι άχνη θέλουμε) και 1-2 κ.σ. νερό ανάλογα πόσο ρευστό το θέλουμε.