Χειροποίητη ζαμπονοτυρόπιτα

Πάντα θυμάμαι τη γιαγιά μου όταν πηγαίναμε στο χωριό να είναι με έναν πλάστη στο χέρι. Οι πίτες της ήταν ανεπανάληπτες. Όταν έμπαινες στο σπίτι άκουγες την βέργα (λεπτός μακρύς πλάστης) να χτυπάει πάνω στην πλασταριά (ξύλινη στρόγγυλη επιφάνεια για άνοιγμα φύλλων) με τσαχπινιά! Ο ήχος της ήταν παιχνιδιάρικος και σε έλκυε να δεις τι γίνεται ακριβώς μέσα στην κουζίνα. Κάτι σε καλούσε προς το μέρος της. Και τι θα αντίκρυζες; Τα χέρια της γιαγιάς να πηγαίνουν «σφεντόνα». Σε χρόνο μηδέν είχαν ανοίξει φύλλα για 2 τεράστια ταψιά. Σας λέω ήταν η αντίστοιχη του Usain Bolt. Ξέρετε. Τον Τζαμαϊκανό αθλητή που κατέχει το παγκόσμιο ρεκόρ στο αγώνισμα των 100 μέτρων, των 200 μέτρων και στο αγώνισμα των 4 x 100 μέτρων. Για τέτοια ταχύτητα σας μιλάω, όχι αστεία!

Για να επιστρέψω στο θέμα μου. Οι πίτες της γιαγιάς ήταν απλά μοναδικές. Έτσι, ξεκίνησα με τη σειρά μου δειλά – δειλά να ανοίγω φύλλο. Ξέρετε, την πρώτη φορά έκανα ακριβώς 4 ώρες για να φτιάξω το ζυμάρι, να ανοίξω τα φύλλα, να φτιάξω τη γέμιση και να την φουρνίσω. Και μη φανταστείτε κανένα μεγάλο ταψί. Κάθε αρχή και δύσκολη, τι να κάνουμε. Όταν πάρεις όμως μπρος απλά δε σταματάς. Τα χέρια λύνονται στη στιγμή και εκεί που κάθεσαι απλά λες, δε φτιάχνω μία πιτούλα σήμερα;

Το παν, να ξέρετε, είναι η σωστή ζύμη. Αν πετύχεις τη ζύμη, τότε πιστέψτε με, θα έχετε σίγουρα ένα επιτυχές αποτέλεσμα. Είμαι εδώ να σας προσφέρω απλόχερα την πιο επιτυχημένη συνταγή για το ζυμάρι. Όταν την φτιάξετε θα καταλάβετε ακριβώς σε τι πράγμα αναφέρομαι. Είναι ένα ζυμάρι μαλακό σαν πλαστελίνη χωρίς να κολλάει στα χέρια. Ακόμα και αν κάποιος πιάνει πρώτη φορά στα χέρια του πλάστη θα διαπιστώσει πόσο εύκολα ανοίγει. Την γεμίζετε με ότι τραβάει η όρεξή σας. Απλά σήμερα σας προτείνω τη ζαμπονοτυρόπιτα, έτσι για να μας πιάσει λιγάκι! Αρκετά, λοιπόν, με τους προλόγους, ετοιμάστε την σούπερ ζαμπονοτυρόπιτα και μοιράστε την παντού!

 

Υλικά

Για τα φύλλα:

  • 500 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
  • 160 γρ. αλεύρι σκληρό
  • 300 γρ. νερό χλιαρό
  • 1 κ.γ. αλάτι
  • 1 ½ κ.σ. ξύδι
  • 80 γρ. λάδι
  • 3 κ.σ. για το ταψάκι

Για τη γέμιση:

  • 3 κ.σ. βούτυρο
  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 4 κ.σ. αλεύρι
  • 600 γρ. γάλα
  • 200 γρ. γραβιέρα τριμμένη
  • 200 γρ. τριμμένο γκούντα
  • 1 αυγό
  • 350 γρ. ζαμπόν κομμένο σε κυβάκια
  • 1/2 φλιτζανάκι του καφέ τραχανά
  • Αλάτι, πιπέρι
  • Μοσχοκάρυδο τριμμένο
  • Ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων
  • Αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων
Εκτέλεση

Για τα φύλλα: Σε ένα μπολ ρίχνω όλα τα υλικά για το ζυμάρι. Ζυμώνουμε με τα χέρια καλά για 5 λεπτά μέχρι το ζυμάρι μας να έχει την υφή της πλαστελίνης. Χωρίζουμε τη ζύμη μας σε 8 κομμάτια. Σε ένα ταψάκι ρίχνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και αφήνουμε μέσα τα μπαλάκια της ζύμης αλείφοντάς τα καλά. Τα σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και τα ξεκουράζουμε για 30 λεπτά.

Για τη γέμιση: Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι κάνοντας ουσιαστικά ένα ρου (ελαφριά μπεσαμέλ). Σιγά σιγά προσθέτουμε το γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Με το σύρμα ανακατεύουμε διαρκώς ώστε να μην κολλήσει το μείγμα. Όταν ξεκινήσει να βγάζει φουσκάλες αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε το αυγό και τον τραχανά. Ενσωματώνουμε καλά και προσθέτουμε τα τυριά, το ζαμπόν, λίγο αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Περιμένουμε να κρυώσει το μείγμα μας πριν το προσθέσουμε στα φύλλα.

Για το άνοιγμα φύλλων και το ψήσιμο: Στον πάγκο της κουζίνας ρίχνουμε μπόλικο αλεύρι και παίρνουμε ένα ένα τα ζυμαράκια ώστε να τα ανοίξουμε φύλλο. Πασπαλίζουμε με αλεύρι και χρησιμοποιούμε τον λεπτό πλάστη (την βέργα). Στην αρχή ρολάρουμε τον πλάστη προς όλες τις κατευθύνσεις. Τυλίγουμε το φύλλο πάνω στον πλάστη βάζοντας πίεση με τα χέρια μας από το κέντρο προς τα έξω και ταυτόχρονα ξετυλίγουμε τον πλάστη. Συνεχίζουμε τη διαδικασία τυλίγοντας το φύλλο στον πλάστη από μπροστά μας και ξετυλίγουμε από το πλάι με τον πλάστη κάθετα προς εμάς. Έτσι το σχήμα είναι στρόγγυλο. Συνεχίζουμε κάνοντας το φύλλο μας όσο λεπτό μπορούμε πασπαλίζοντας πάντα με αλεύρι. Κάνουμε το ίδιο για όλα τα φύλλα. Παίρνουμε ένα πυρέξ ή ένα ταψί στρόγγυλο, το λαδώνουμε και τοποθετούμε 5 φύλλα στον πάτο σουρωτά λαδώνοντάς τα ενδιάμεσα. Ρίχνουμε τη γέμιση και απλώνουμε τα υπόλοιπα 3 φύλλα αφού τα λαδώσουμε ξανά ένα ένα. Γυρνάμε τα φύλλα που προεξέχουν προς τα μέσα και χαράσσουμε ελαφρά την πίτα (όχι μέχρι κάτω). Την ραντίζουμε με ελαιόλαδο και νερό. Βάζουμε το ταψί στην προτελευταία θέση του φούρνου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς κελσίου στις αντιστάσεις για 1 ½ ώρα μέχρι να ροδίσει. Το τελευταίο μισάωρο γυρίζουμε τον διακόπτη του φούρνου στον αέρα με την κάτω αντίσταση και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Έτσι η πίτα μας θα είναι τραγανή!

Συμβουλή: Αν η γέμισή μας έχει πολλά υγρά τότε μπορούμε να προσθέσουμε σιμιγδάλι, φρυγανιά, καλαμποκάλευρο, τραχανά, νιφάδες βρόμης, σπασμένο φιδέ, σπασμένα ζυμαρικά ή λίγο ρύζι. Επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμο χωριάτικο φύλλο για να μειώσουμε τον χρόνο!

 

Από την Ελένη Καπνιά.

Βαθμολογήστε μας
0 reactions

Έχετε απορίες; Ρωτήστε μας...