Χωριάτικο λουκάνικο με πράσο

Το κρέας, το λίπος και τα πράσα πρέπει να είναι πάρα πολύ κρύα. Ψιλοκόβουμε το πράσο και το λευκό και το πράσινο μέρος.

Σ ένα μπολ αναμιγνύουμε όλα τα μπαχαρικά εκτός από το αλάτι. Κόβουμε το κρέας και το λίπος σε κομμάτια και το περνάμε από την κιμαδομηχανή.

Στην συνέχεια ανακατεύουμε το κρέας και το λίπος πολύ καλά. Προσθέτουμε στο κιμά τα μπαχαρικά και το αλάτι και ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά.

Σκεπάζουμε την λεκάνη με το μείγμα με μια μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες ώστε να ανακατευτούν τα αρώματα.

Πριν το γέμισμα βάζουμε τα έντερα αν είναι παστά σε μια λεκάνη και τα μουλιάζουμε εάν είναι φρέσκα τα ξεπλένουμε ως εξής:

Παίρνουμε την άκρη ενός εντέρου, βάζουμε ξύδι και την προσαρμόζουμε με προσοχή στη βρύση του νεροχύτη, εκεί που τρέχει το νερό.

Αφήνουμε να τρέξει μια ποσότητα νερού, κλείνουμε τη βρύση και πιέζουμε την ποσότητα του νερού ώστε να διατρέξει κατά μήκος ολόκληρο το έντερο.

Έτσι, θα παρασύρει μαζί του τυχόν ακαθαρσίες και θα το ξεπλύνει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 4 – 5 φορές σε κάθε έντερο, μέχρι το νερό να βγει τελείως καθαρό και διάφανο.

Μετά από 12 ώρες βάζουμε στο ζυμωτήριο τον πάγο με το μείγμα και ανακατεύουμε για 15 λεπτά.

Έπειτα γεμίζουμε τα λουκάνικα με το ειδικό χωνί - μηχάνημα ή μας τα γεμίζει ο κρεοπώλης.

Κάνουμε έναν κόμπο στην κάτω άκρη του εντέρου και την πάνω άκρη την βάζω στο ειδικό άνοιγμα της μηχανής και πιέζουμε καλά να μην μείνει αέρας.

Δένουμε τα λουκάνικα με σπάγκο αρκετά καλά. Στο τέλος τα τρυπάμε με μία καρφίτσα έτσι ώστε να βγει ο αέρας από μέσα τους.

Στην περίπτωση που έχουμε καπνιστήριο πριν τα βάλουμε στον φούρνο τα καπνίζουμε στους 65 βαθμούς κελσίου για 30 λεπτά και στην συνέχεια τα βάζουμε στον φούρνο.

Τα ψήνουμε στο φούρνο στους 100 βαθμούς κελσίου με αέρα, τοποθετώντας ένα ταψάκι από κάτω μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στο κέντρο του λουκάνικου στους 80 βαθμούς κελσίου.

Στην συνέχεια τα κρεμάμε σε ένα δροσερό μέρος χωρίς υγρασία και ήλιο για 5 μέρες. Τα καλύπτουμε με ένα τούλι για να μην πάνε τυχόν έντομα πάνω τους. Μετά τις 5 μέρες είναι έτοιμα για ψήσιμο.